食用胶水(食品里添加食用胶体，就是往食物里加

食用胶体已经与我们的生活已经密不可分，肉制品，丸子、蛋糕、奶制品甚至是面制品中都有胶体的身影，但是随着大众对食品安全越来越关注，出问题的生产厂家频频出现在大众眼前，使大家现在对食品添加剂望而生畏。

食用胶体≠胶水，大家经常看到的视频中提到的将肉粘合在一起的“胶水”，一般是指TG酶(谷氨酰胺转氨酶)， 可以通过添加一定量的TG酶来将不同种类的肉粘连起来，一般用于制作牛排、肥牛、肥羊等肉制品，之前的文章也有介绍过。

食品行业中的胶体一般是指卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、果胶等，他们大体可分为两类，一种是蛋白类胶体，一种是多糖类胶体。

多糖类胶体根据提取物的不同，又基本分为4类，海藻提取物(卡拉胶、琼脂)、植物提取物(魔芋胶、瓜尔豆胶、果胶)、发酵提取物(黄原胶)以及合成胶体(HPMC、CMC)。

食用胶体的种类如此之多，食品中添加了胶体，起到的作用是什么？

不同的胶体作用不同，就单单是卡拉胶也细分为7个种类，我们平时常用的分别为κ-型、ι-型、λ-型这三种。其物理性质类似，但是κ-型卡拉胶对钾离子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性；ι-型卡拉胶对钙离子敏感，形成柔性凝胶，不泌水；根据其特性不同，他们的作用也有所区别。

魔芋胶是粘度很高的食用胶体，冷水溶胀，1％溶液粘度最高能达到50,000 m.Pas;有胶体中最高的膨胀率，可达体积100～200倍和卡拉胶有良好的协同作用，提高强度。在高温和碱作用下，脱乙酰化，形成不可逆凝胶。魔芋胶主要用于丸子类产品的制作，因其吸水性强，还可以降低丸子的生产成本，搭配卡拉胶等复配使用，还可以让丸子增弹增脆，丰富口感。

如此多种类的胶体，他们的作用各不相同，但作用上大致上可以分为增稠、凝胶、乳化稳定、油脂替代、包裹、粘附。

食用胶体可以用于改善肉制品的结构，丸子增弹增脆，肉制品蔬菜锁水。甚至现在的太空食品上也运用了胶体，像一些容易掉渣的食物，将食物做成一口可以吃掉的大小，外部使用胶体进行包裹，防止食物残渣飞出，这样也使太空食品的种类大大丰富。

所以胶体≠胶水，胶体的胶是指一种状态；而胶水的胶更多的是一种粘合的动作。

可以说食用胶体的使用，大大的改善丰富了我们的生活，无论是我们日常所吃到的食品，还是农业、医学、航天等等方面都有胶体的身影，食品中添加食用胶体也并非豺狼虎豹，我们合理应用胶体的特性及性质，适当的使用添加，不仅仅可以提高肉的保水性，提高出品率，而且还能改善组织结构，增强保水性，降低生产成本，还可防止渗油渗水现象的出现。