开家咖啡店(开咖啡店年入百万？独立咖啡馆老板

本文来源时代周报 作者李静

嘉明开在上海写字楼里的咖啡馆，败给了资本。

白领扎堆的办公区，并没有撑起这家咖啡馆，在用尽各种方式补救没有效果之后，去年7月，这家店倒闭了。

“这家店是非常典型的被资本打败的案例。”嘉明向时代周报记者感慨道。

从2020年开始，那家店周围出现了越来越多的竞争者。瑞幸、贝瑞、manner陆续开店，再加上全家、罗森自营的便利店咖啡，小小的写字楼商区里，咖啡店遍地开花。

随之而来的是比拼烧钱的价格战，嘉明无奈跟进，但最终落荒而逃。

这是一个缩影。连锁咖啡品牌的扩张近乎疯狂，仅就2021年以来，天眼查数据显示，以工商登记为准，我国已新增超1.8万家咖啡相关企业；2021年前三季度，行业已发生约21起融资事件，融资总额超46亿元。

但咖啡赛道的火热，与小型独立咖啡店无缘，留给这些创业者的空间，更小了。

打败他们的，是资本吗？

（图源视觉中国）

上海咖啡“老兵”资本挤走了我的店

从2015年开始，嘉明和合作人陆续在上海开出了6家咖啡店，也算是咖啡行业的“老兵”。但这两年的行业形势却让他看不懂。

“我对自己门店的咖啡品质绝对有信心，喜欢我们的老顾客忠诚度很高。”说起那家已经倒闭的写字楼门店，嘉明依然心有不甘。

但他也直言，更多刚接触咖啡的消费者，很大程度上被后期陆续开业的连锁咖啡品牌抢走了。“这些顾客对价格敏感度更高，连锁咖啡店活动力度之大，是我们无法跟上的。”嘉明说，一杯25元的拿铁和一杯15元的拿铁，大多数人还是会选便宜的。

“根本无法和资本比拼，我们也打过价格战，拿铁19.9元两杯，美式9.9元一杯，活动做起来的时候，人流量确实明显增加，但对我来讲没有任何意义。”嘉明盘算道，叠加租金、员工工资、原材料成本，价格战继续打下去只会亏本。

“而且对价格敏感的顾客，难以转化为我们的忠实顾客，精品咖啡的受众还是更在意口味。”嘉明说道。

嘉明直言，资本开咖啡店和独立运营者开咖啡店完全不是一种玩法。“资本的开店逻辑是占领更多区域，单店出杯量大，就可以用来讲故事融更多的钱，当下能不能实现盈利不重要。”

占领更多的区域，连锁咖啡品牌们的确正在这样做。

线下咖啡品牌开始布局线下，线下连锁咖啡品牌也更快地占领市场。

据有关媒体报道，已经融资5轮的Manner今年计划新开200家店，主要聚集在上海、北京、深圳等大城市。获得喜茶投资的Seesaw的总门店数三十多家，并希望在明年年底之前，拓展到200家店。

兴起于线上的电商咖啡品牌，也开始在线下“圈地”。

近日，线上咖啡品牌三顿半在上海开出了第一家线下咖啡概念店“原力飞行”。另一网红咖啡品牌永璞咖啡，也被报道会于近期在上海开出线下店。

除了中国本土孕育的咖啡品牌，咖啡连锁“洋品牌”tims、Peet’s Coffee同样加快扩张的步伐。Tims咖啡计划在2021年新增200家以上咖啡门店，Peet’s Coffee计划在华扩张时间要缩短一半。

资本疯狂投入，还体现在高薪挖人上。

据媒体报道，由于茶饮咖啡投资热，各大品牌迅速扩张门店，调饮师也成为稀缺资源，从业者的待遇水涨船高，尤其是咖啡师。在某些岗位，Manner咖啡给出了两倍于喜茶的薪水。

今年以来，嘉明的确感受到人工成本的急剧增加。“精品咖啡对咖啡师的要求很高，咖啡师可以说是最为重要的组成部分，但在资本的加持下，连锁咖啡店用更高的薪资招聘走了更多的咖啡师，独立咖啡店压力更大了。”嘉明说。

在嘉明看来，开咖啡馆本是个慢生意。“正常情况下，只有10%—20%的咖啡馆能够实现较为可观的收入。如果没有资本在背后撑腰，靠自身经营，咖啡店不可能在全国范围内快速开店。”

说这话时，嘉明正在他位于静安商圈的咖啡馆里，这里是他6年前在上海开出的第一家门店，他也见证了附近咖啡店的兴衰往复。

“‘但见新人笑，哪闻旧人哭’，今年，这种无奈的感受最为明显。就这条街，不断有店倒闭，但很快又有新店开张。”嘉明口中的这条街，正是如今资本青睐的咖啡品牌manner、seesaw的起源地。行业集聚效应让这里的咖啡店越开越多，沿街香气氤氲。

虽然被资本伤害过，但嘉明直言，有机会，也想拥抱资本。“资本是把双刃剑。它的确可以帮助咖啡店做大规模，形成影响力，如果有机会可以和资本合作，我还是会积极尝试的。”嘉明坦言。

广州网红店开业至今未回本

相对于上海，广州的咖啡市场可供开发的空间更大，但竞争压力也不容小觑。

《2020—2021年中国咖啡行业发展研究报告》显示，2020年上海的咖啡馆数量遥遥领先，是全国唯一超过7000家的城市，广州则仅为上海的一半。上海每万人咖啡店拥有量高达2.67，广州则为2.15。

阿利的主业是一名马拉松赛事运营，但出于对咖啡的热爱，决定自己投资开一家咖啡店。带着这样的想法，2019年底，阿利的精品咖啡店在广州一老城区开业了，虽然开在居民区内，但和广州最知名的北京路商圈距离不远。

几十平方米的咖啡店，具有特色的工业风装修元素，让阿利的咖啡店成为这个街区的网红店。店内不仅有咖啡，还包括甜品和文创周边，这部分产品也成为咖啡店的营收来源之一，且占比不小。

阿利的咖啡馆已经开了两年的时间，但还没有回本，不过这一切在阿利的预料中。“在不受疫情影响的情况下，咖啡店的回本周期起码也需要2—3年，这还是建立在装修和机器成本不高的基础上。”阿利对时代周报记者说。

精品独立咖啡店赚钱为何这么难？阿利从成本、营收模式展开了分析。

“开一家咖啡店的硬性支出成本是房租、装修、员工费，就是咖啡仪器和原材料。”阿利说。

阿利举例说“在广州，假设铺租4000元/月，一个咖啡师的工资3000～5000元，仅这两项固定支出就有7000～9000元，按照正常出杯量，月营业额能达到14000～16000，是理想状态。”

但理想终归只是理想。阿利补充道“这样只是一个咖啡师，太累了，要从早上10点持续工作到晚上7点，所以根据实际情况还得加配咖啡师，人工成本又得增加一部分，再加上原材料、水电费等支出，盈利微乎其微，甚至还会亏损。”

事实上，出杯量也不达预期。

“中国消费者喝咖啡的频次还是较低的，尤其在广州，咖啡普及程度不及上海，很少有消费者一天喝几杯精品咖啡，一方面是消费习惯，另一方面是价格。我们店里的咖啡价格约19～30元，每天出杯量有限，一周大概100～130杯。”阿利说。

这迫使阿利不能光靠卖咖啡。他开发了新的甜品、店内也会卖一些文创产品，还会接一些商业拍摄租场地的需求。

“奉劝一些想开咖啡店的年轻人，不要冲动裸辞开店，虽然开店门槛低，可能10万元就能开业了，但经营真的很难。”阿利有些悲观。

“咖啡市场内卷是现实。”仅仅在广州，阿利也感受到变化。“我这家店在一个比较老的街区，2019年底开业，2020年8月份在我们店两三分钟路程的地方，便开了一家知名连锁咖啡店。从2020年底到今年的2月份，距离我这附近五六分钟路程的地方，短时间内就开了5家咖啡店。”

不过阿利却不像嘉明那样焦虑，这或许和广州上海两地咖啡市场竞争情况有关。

在阿利看来，资本的入场让咖啡更加平民化，更多消费者接触咖啡，从而可能会转化为精品咖啡的客户。阿利所在街区咖啡店多起来之后，成了一个小小的网红咖啡店打卡地，消费者多了，反而促进了他的营收。

产业联盟发起人咖啡市场就像期货

经营一家咖啡馆并不容易，尽管如此，咖啡馆仍以令人咋舌的速度扩张着。

楼波音在咖啡行业从业十几年，是国家商务部中国咖啡产业联盟联合发起人，也是中国虹吸壶咖啡师大赛赛制发起人。2014年，楼波音的第一家咖啡馆——诗夏精品咖啡馆在杭州开业，目前，他在杭州和上海共拥有4家精品咖啡店。

（楼波音 受访者供图）

楼波音认为，近年来，咖啡之所以备受青睐，‍是资本对中国‍‍老百姓消费咖啡的美好预期，“这个预期就像期货一样，有可能涨也可能跌。”

“我们业内和资本一样，都在预期中国消费咖啡大增。因为中国是目前全世界咖啡行业增速最快的国家，中国目前‍‍咖啡人均年消费只有6～8杯左右，如果未来能达到20杯甚至30杯，增量就非常可观了。”楼波音认为。

《2017—2021年中国咖啡行业投资分析及前景预测报告》显示，中国咖啡消费量在以每年15%～20%的幅度快速增长，远高于全球2%的平均增速。但与日韩等亚洲国家人均年消耗咖啡量180余杯的数据相比，中国人均年咖啡饮用量仅为6杯。

但楼波音同样强调，咖啡是个慢生意。真正的精品连锁咖啡店很难做到大规模连锁，因为每家精品咖啡店都需要打磨。

“精品这个词被粗暴地概念化了，现在90%叫精品咖啡店的，里面卖的咖啡都算不上精品，达不到精品的标准。”楼波音表示，行业内对咖啡豆有分级标准，且咖啡店的服务能力也得跟上。

（楼波音在杭州咖啡梦想学院授课 受访者供图）

曾经有投资人找楼波音投资开连锁咖啡店，但楼波音有自己的顾虑。“我当时问他有何想法，如果是想挣快钱，想圈到更多投资人的钱套现就走的，我是不会合作的。但如果有5～10年的规划，想好好做咖啡店的，还能考虑合作。”楼波音坦言。

“中国消费者对咖啡的消费习惯还没有培养起来，尤其在三四线城市，消费者对咖啡的接受度还是不大，这需要花时间培养。”楼波音表示，咖啡赛道内卷是现状，价格战还会持续。

“我这边得到的行业数据是，在‍上海，现在大概有8000家左右的咖啡店，‍‍而且还在增长。从经营现状来看，‍‍约有30%盈利，30%能达到盈亏平衡，剩下约40%的咖啡店亏损，所以一直在换品牌，一直在轮转。”行业竞争激烈，楼波音劝诫所有想开咖啡店的年轻人一定要做好充足准备，并且要有足够的运营能力，否则只能“陪跑”。

对于中国咖啡的未来，楼波音认为，一定会有更多匹配细分场景的咖啡品牌涌现，也一定有能和星巴克匹敌、甚至超过星巴克的咖啡品牌出现，但目前还未到时机。

（应受访者要求，嘉明、阿利均为化名）