食醋的化学式(醋为什么是酸的)

化学好教师 2019-06-27

醋是中国各大菜系中传统的调味品，酸味能给人以爽快、刺激的感觉，具有增强食欲的作用。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，醋起源于中国，据文献记载，酿醋历史达三千年以上。

醋呈酸味主要因为其内含有醋酸。醋酸的学名叫乙酸，化学式为CH3COOH，是一种有机一元酸，水溶液呈弱酸性。在水溶液中，由于水分子的作用，醋酸会部分离解成氢离子（H ）和醋酸根离子（CH3COO-）CH3COOH H CH3COO-。

为什么含有醋酸就是酸的？因为酸味是无机酸、有机酸及其酸性盐等物质所特有的味道。呈酸味的本身物质是氢离子。

相关研究表明氢离子有三种可能方式刺激味觉细胞通过离子通道或自由扩散进入味觉细胞；阻止钾离子通过离子通道；通过与离子通道结合，打开离子通道使其他阳离子通过离子通道进入味觉细胞；，通过改变细胞膜电势，引起神经信号传导。，这究竟是哪一种方式或者是哪几种方式共同作用的结果，科学家们尚没有得出定论。

酸味的强弱与酸的浓度之间并不是简单的相关关系，各种酸味剂有不同的酸味以及在口腔中引起的酸感与酸根的种类、pH值以及其它物质特别是糖类的存在有关。在同样的pH值下，有机酸比无机酸的酸感要强。但在相同的浓度下，各种酸的酸味强度不同，主要是由于酸味剂解离的阴离子对味觉产生的影响所致。，一种酸的酸味不能完全以相等重量或浓度代替另一种酸的酸味。以同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸。

，人对酸味的感觉随温度升高而增强。一方面因为酸电离度随温度升高而加大；另一方面因为在温度升高后某些缓冲物如蛋白质变性，从而失去缓冲作用，造成酸味增强。

一般在同浓度下电离度大的酸，由于其氢离子浓度高，故酸味表现也较强。食品饮料加工中使用的有机酸种类较多，这些有机酸味质不同，与不同的阴离子构成有关。几种有机酸并用时，对酸味并没有增强的效果，但可以调节味质，使之具有某种特点。

酸味与其他味道之间也存在减弱作用。甜味物质中加少量酸，则甜味感减弱，在酸中加甜味物质则酸味感减弱。酸味中加少量食盐则酸味减弱，但在食盐中加少量酸则咸味增强。将少量食盐加入柚子中，食用时可减少酸味而突出甜味。酸中含有少量的苦味或涩味物质时会使酸感增强。针对柠檬、葡萄柚等水果，适当的苦味与酸味相配合，才能使其风味得到表现。

除了醋酸之外，柠檬酸也是常用的酸味剂，柠檬酸的应用最为广泛。现多用发酵法制备。柠檬酸为无色半透明结晶或白色颗粒或白色结晶性粉末，具有圆润滋美爽快的酸味。柠檬酸特别适用于柑橘类饮料，其他饮料中也单独或合并使用。

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