火腿中的南腿(南腿、北腿、云腿，三大火腿，究

头条号签约作者蒲铁牛

火腿又名“火肉”、“兰熏”，是中国传统特色美食。火腿性温，味咸，具有健脾胃，生津益血，脾虚少食，补虚劳等食疗作用，江南一带常常用火腿来煨汤给产妇或者病人食用，火腿汤不但味道鲜美，而且还很滋补。我国的火腿品种繁多，各具特色，颇受大众喜爱，其中，金华火腿、如皋火腿和宣威火腿最负盛名。今天要在美食PK台上说一说这三大火腿究竟有什么不同。

我们先来探索一下火腿的发展历程。很多研究火腿的人都说，发明火腿的祖师爷是南宋抗金名将宗泽，当年宗泽将腌制的猪腿献给宋高宗赵构，赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，御名“火腿”。窃以为这个说法并不正确，因为比宗泽年长27岁的北宋美食家、文学家苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油， 一云谷糠。”由此可见，在宗泽给赵构送火腿之前，早就有了火腿。

正在制作的金华火腿

也有人说，火腿起源于唐代，因为唐代陈藏器《本草拾遗》中就有“火脮，产金华者佳”的描述，人们认为“脮”通“腿”，其实也不尽然。我查阅了好多版本的字典，“脮”字都念něi，唯一的通假字为“鯘”，并无通假“腿”字的说法。而“脮”字的意思是腐败的鱼肉，古代人崇敬食物，即使鱼肉腐败了，也舍不得丢弃，用火将之熏干，依然可以食用，我们现在制作腊肉就是由此而来。照此推论，火脮并不只是火腿，而是用火熏制的动物身上所有部位，，毋庸置疑的是，火脮，一定是火腿的雏形。

而“产金华者佳”这几个字，证明了火脮的发明早在唐代之前。据《成化金华府志》记载“梁武帝改东阳为金华郡，盖以山名之也！”“金华”一名源于“金星与婺女争华”之地。唐朝之前的所有朝代，只有南朝的梁武帝萧衍在位的四十八年时间里，金华才叫金华。梁武帝之后，金华大多数时间被称为婺州，或者东阳郡，直到元代至正二十年，被朱元璋改为金华府。陈藏器在《本草拾遗》中明确“产金华者佳”，可以推断火脮的诞生时间应当是梁武帝在位的那段时间。

正在制作的如皋火腿

至于火脮起源的地方，有一种说法比较可靠，说火脮起源于南梁时期的温州，成名于金华。温州靠海，南梁时期经常刮台风闹水灾，发大水的时候海水倒灌，等到发大水过后，老百姓又从避难的地方回来，有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过海水里天然亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸肉或者火脮，由此，当地的老百姓慢慢掌握了制作火脮的初级技术，用于保存吃不完的猪肉。这种技术很快流传到了养猪业更为发达的金华。

行文至此，火腿的发展历程应该是这样的诞生在南梁时期的温州，流传到金华后，制作技术得到极大地提高，唐代之前，名字不叫火腿而叫火脮。到了北宋，腿部制作已经从火脮中独立出来，有了火腿的称呼。由于南宋宗泽将军的老家在浙江金华，所以在南宋，火腿就已成为金华的特产，但那时候并不叫金华火腿，因为宋朝时期，金华的名字不叫金华。又因为猪肉在宋元时期很少上主流餐桌，所以，火腿作为一种食材，并不著名。

正在制作的宣威火腿

直到明朝以后，金华的名字稳定，且猪肉走上主楼餐桌，金华火腿才破茧而出，成为餐饮界一道亮丽的风景。，我国的火腿虽然源于温州，但制作技术实际在金华臻熟，，说我国的火腿起源于金华火腿，金华火腿也当之无愧。

金华火腿以其造型美观做工精细、肉质鲜嫩、味淡清香而著称。在清代被列为贡品，发展至今，根据制作工艺和产地，分化出几个强势品牌，如金华蒋腿，又称上蒋腿,是金华火腿中的珍品,因为在清代被列为贡品,所以又称“贡腿”，蒋腿产于金华地区东阳县的蒋村。该村历来有腌制火腿的传统,几乎家家户户都会腌制火腿」据史书记载,腌户之多,几遍全村。

金华火腿

又比如金华竹叶熏腿，是金华火腿中别具一格的火腿,产于浙江浦江县的普丰和遂昌县的松阳等地。该腿色泽呈棕黑色,肉质细嫩鲜香,并具有竹叶的清香。竹叶熏腿在加工过程中,将半成品悬挂在熏房甩,用竹枝、竹仆烧炕熏烤而成。

还有金华风腿，是用猪前腿加工的火腿,适合夏季食用

更有特别为肾脏病患者食用的金华糖腿，其加工方法与上述火腿制法基本相同,但用盐极少,主要用糖。

金华火腿相对于后来崛起的如皋火腿,地理位置处于南方，故被人们称之为南腿，而如皋火腿被称之为北腿。清咸丰初年（公元1851年），金华火腿加工技师在江苏如皋开了家名叫“同和泰”的制腿栈，大师傅们以当地特产“东串猪”为主料制作火腿，并由此一炮打响。随后，广丰、瑞生和、恒昌等11家制腿栈相继落户如皋，至1929年，如皋城内大大小小制腿栈已经达到31家。其中，如皋“广丰”还漂洋过海，从美国檀香山国际博览会上捧回金奖。以当时人称“火腿大王”的李筱川在如皋创办“中国制腿公司”为标志，如皋开始与浙江金华、云南宣威齐名。

切片生吃的宣威火腿

宣威在清朝之前，其地名都有无数变换，直至清雍正五年（1727年）置宣威州，这时，宣威人不仅学习了火腿的制作技术，而且还根据本地的气候以及地理环境进行改良，制作出来的火腿以地名命名，称宣威火腿，因宣威隶属云南，所以又叫云腿。宣威火腿以身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富鲜嫩可口而享有盛名。民国初年，以浦在廷先生为首的火腿公司已将火腿罐头远销东南亚。1923年孙中山大总统题赠“饮和食德”，宣威火腿从此名声大震，香飘四海，载入世人食谱大全。

三大火腿，制作技术皆源于金华火腿，所以制作工艺上大同小异，主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。相较金华火腿和宣威火腿，如皋火腿有两点不同一为适应当地群众口味的习惯，如皋火腿加工用盐较金华火腿和宣威火腿低；二因当地气候较干燥，如皋火腿在整修时要对整修过的腿涂上菜油脚，主要为防虫蛀，保香味，防失水干耗。

切片待炒的火腿

金华火腿和如皋火腿的技师分解火腿时，手法基本一致，皆分为五个部分，分别是“火爪”“火蹄”“上方”“中方”“滴油”。 “火爪”“火蹄”用新鲜的猪爪和猪蹄，用文火清炖。 “滴油”则最适合上笼蒸，然后再切薄片食用。上方”和“中方”则适合用来烧汤和吊味。

宣威火腿和前二者不同，只将火腿分成四大块分别是中筒、边刀、肘把、火腿蹄。在这其中，品质最好的是中筒，它的瘦肉部分可以占到3/4，而且可以切割成比较大型和规整的薄片，是制作高档菜的首选。边刀肥瘦肉各占1/2，品质略差于中筒，适合用来炒制。肘把虽然全部都是瘦肉，因为有骨、有皮、有筋络，所以比边皮的品质还要差一些，多用来炖制一些菜肴。而火腿蹄则只有皮和骨头，所以一般都用来炖汤。像意大利的火腿一样，宣威火腿的中筒部位是其精华所在，可以用来生食，口感细嫩，没有一点渣子，而且香味极其浓郁。

火腿分解的五个部分

由于气候、温度、湿度、腌渍时间的差异，造成了火腿色泽的差异。比较之下，宣威火腿的颜色，要比金华火腿和如皋火腿更红亮一点。

三大火腿最大的不同是所用的猪的品种不同。金华火腿用的是两头乌，两头乌又叫金华猪，原产东阳的画水、湖溪，义乌的义亭，金华的孝顺、澧浦、曹宅等地。其尾巴较长，比较直，头部和尾部的毛发一般是黑色，体部为白色。 因其头颈部和臀尾部毛为黑色，其余各处为白色，故称之为“两头乌”，两头乌皮薄骨细，肉质鲜美，肉间脂肪含量高，其后腿是腌制火腿的最佳原料。

两头乌

如皋火腿用的是东串猪。东串猪毛黑、体大、肉紧，因食草及五谷杂粮而肉嫩味香。中心产区在长江下游北岸的江苏省泰兴市东部和如皋市西南部，及南通市刘桥一带。东串猪头型有 “马脸型”和 “狮头型”两种。成年“东串猪”后腿，其型美似琵琶或竹叶，正好符合火腿的制作要求。

宣威火腿用的是可乐猪，又叫乌金猪，由于该猪种资源珍贵，地处乌蒙山区金沙江畔，为此便合称为“乌金猪”。 可乐猪额心多旋毛，耳中等下垂，嘴筒一般有三道皱褶，腿上也有皱褶，故民间有“嘴上三道箍，额印八卦图，脚上穿套鞋，必是可乐猪”之说。可乐猪按毛色大致可以氛围4个主要类群，即纯黑、六白、黄毛（云南富源的大河猪称为“火毛”）和鼠毛。

东串猪

可乐猪属于云贵高原放牧型猪种，当地老百姓将小猪在野外放牧几个月吊架子，早晚收牧加以补饲，待长至一定体重后再用煮熟饲料圈养催肥至出栏。由于可乐猪主要产于喀斯特高寒山区，特殊的地理气候条件使其主要产区具有丰富的生物资源，有益于多种动植物生长繁衍。可乐猪肉质新嫩鲜香、口感舒适可口、瘦肉多，除品种原因外，主要得益于其独特的生产方式。宣威火腿以可乐猪为主要加工原料，故民间亦素有“宣威火腿可乐猪”之说。

也许你还能发现更多的不同，但必须在你钱包允许的情况下，因为，这三种火腿都有点小贵。

可乐猪

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参考文献

《世界十大名腿、中国三大名腿之一“宣威火腿（绝密制作工艺）” 》

来源佛系五花肉

《中国三大火腿的研究比较》

来源《食品与生活》