起司和芝士的区别(芝士、起司、乳酪傻傻分不清

文 | YUN

编辑 | 小灰灰 TYY

作为一个吃货，我们总是会面临很多的困惑，有时候几个名字就能把我们整蒙了，比如老婆饼，夫妻肺片就能让歪果吃货三观崩塌，同样, cheese 一词也搞晕了很多我们自己的吃货。

（图源网络）

Yun曾经在甜品店里听到过这样的疑问请问这个芝士蛋糕里有奶酪么？

芝士、奶酪、干酪、起司、乳酪，这些名字不一样的奶制品遍布于超市货架，常常把大家看得头晕眼花的。

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今天Yun的乳制品科普专栏就给大家仔细地讲讲奶酪的故事，它们之间有区别么？

各位吃货朋友们，搬好小板凳干货来啦！

我们需要明确的就是，不管它的名字叫做芝士，起司也好，还是叫做奶酪，乳酪也罢，其实它们都是一个东西，都是来源于牛奶，是乳制品的一种。芝士和起司都是cheese 音译。

相对于我们对奶酪的陌生，歪果仁对奶酪的偏爱绝对比得上兰州小伙伴对牛肉面的热爱，几天不吃就想地直流口水。

尤其是小编所在的荷兰，几乎人人都是“没奶酪会死星人”，他们每天的早餐午餐甚至下午茶都能看到“奶酪夹面包”活跃的身影…….走进市场各式各样的奶酪在你看到它们之前老远就能闻到奇异的气味，有些甚至能秒杀臭豆腐……

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既然如此，那这些神奇存在的奶酪究竟是怎么制成的呢？

沉淀吧，蛋白君！

不知道大家是否记得Yun的第一篇文章《牛奶中那些不得不说的事》，其中说到牛奶是非常优质的蛋白来源，而之中含量最高的蛋白——酪蛋白恰恰就是奶酪里的最最重要的组成部分。这也是奶酪能被称为“乳制品中的黄金”的主要原因。

在此基础上，因为牛奶中大部分的钙等存在于酪蛋白中，所以奶酪中含有大量的钙、磷、镁等重要矿物质。每100g奶酪钙含量达690-1300mg，并且吸收利用率很高，对骨骼生长和防止骨质疏松均起到十分重要的作用。荷兰人能成为平均身高最高的国家，和其酷爱吃奶酪不无关系。

看到这里你会不会有这样的疑问，牛奶明明是液体的，怎么到了奶酪这里就变成固体了呢？这个问题便引出了制作几乎所有奶酪最重要，也是必不可少的一步，那就是——让酪蛋白沉淀，和乳清蛋白分离。

学术听起来太苍白？贴心的师团给你准备了可爱的动图！跟随着酪蛋白的脚步一起看看奶酪是怎么来的吧~

牛奶里包含“有触角”的酪蛋白

和蓝色的乳清蛋白

牛奶种加入凝乳酶，

凝乳酶去找酪蛋白的“触角”

凝乳酶破坏了酪蛋白的触角——κ-casein

酪蛋白结构被破坏，互相连接在一起形成沉淀，他们就是奶酪的前身啦！

在这个基础上根据不同种类奶酪的要求加入不同的物质培养不同的时间后再压制成型就得到了我们在市面上看到的各种各样的奶酪啦

庞大的奶酪家族

看完上一part有没有觉得Yun偷懒了，因为不同于之前介绍其他的乳制品，Yun这次没有仔细的说明奶酪的制作流程就貌似要进入下一个话题了，大家别打我。不是我不说，而是我做不到啊…….

全世界的奶酪加总，可高达8000种之多，按含水量、凝乳工艺、保质期、口感和外形等区分标准，又可将它们细分出不同类别，给大家一幅图相信你体会一下就明白啦~

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怎么样震惊了有木有！所以说千万别以为歪果仁吃的奶酪都是一样的，都是伴随着臭味的。他们对奶酪的口味也随着地理的变化有很大的差别，争论起来那激烈程度和我们讨论豆腐脑的甜咸问题有的一比。

信息量有点多有木有，所以插播一条广告！

因为这篇文章的篇幅问题，奶酪家族最重要的分类，Yun会在下篇文章中给你带来！尽情期待！

好了言归正传！所以说作为吃货，这次就不用太关心他们的制作工艺啦，Yun准备了一些更加实用的干货给你。

奶酪挑选有窍门

国内奶酪的销售还不是很普遍，绝大多数的销售还是面向餐饮业，所以我们如果想在超市购买奶酪见到最多的还是奶酪片。所以购买这类奶酪时最需要注意的一点就是看看奶酪产品是不是“再制”的。

再制奶酪就是半硬质奶酪和硬质奶酪再制作而成的。

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那么再制奶酪和普通奶酪的区别是什么呢？美国FDA规定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有添加剂，有水，也有其他奶类原料，比如奶粉（dry milk），无水奶油等。

图 | YUN

添加了这些成分后，奶酪的保质期会延长，风味会有一定的改变，一些物理性质会发生改变，比如说延展性，更容易让奶酪均匀抹在面包上。

从口味上来说，再制奶酪口味会相对淡一点，对于我们刚刚接触奶酪的人来说可能会更好接受一点。

不过从营养角度来看，如果说奶酪是牛奶中的黄金，那么再制奶酪顶多叫做牛奶中的白银。最主要的蛋白质和钙含量一般都是普通奶酪一半到三分之二。看看下面的营养成分表对比你就明白了。

图 | YUN

如果真的打算挑选奶酪，配料表和名字一定要睁大眼睛看啦~

再说一下，没吃完的奶酪大家把他包好放进冰箱的冷藏室就好了~

好了说了这么多，大家有木有饿了~不要犹豫现在就起身拌个沙拉，或者煮个意面撒上你喜欢的奶酪碎，准备开吃吧！

觉得吃法太简单了？和许多美食节目里看起来很高端的吃法没法比？

别急，下一期Yun给你介绍几种我们最常见的奶酪种类，还有它们对应的不同吃法，保证你不仅涨“芝士”还会流口水！千万不要错过！！

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