娘惹菜(马来西亚华裔：传承娘惹菜 复原记忆中的

2019-10-25 10:37

中国侨网10月24日电 马来西亚光华网近期刊登文章，介绍了一位马来西亚华裔彭俊伟和他学习、传承娘惹菜的故事。

文章摘编如下

马来西亚在山上长大的峇峇彭俊伟，从小看外婆捣鼓各种香料、熟练起灶，烹制出一道道美味的娘惹佳肴。色香味浓的娘惹菜，于他来说，是最熟悉的家乡味。

他有着自己的菜园，拿来种菜、种香料，希望把传承下来的美味发扬出去，要食客吃上最正宗的娘惹菜肴。

没食谱 靠经验

位于琼花路，一座复古黄的店屋前挂起小小灯泡，微光打在木制的招牌上，充满怀旧风，一抹显眼的复古黄成了琼花路上独特的记忆。彭俊伟抄起锅铲，跟随多年烹饪经验累积的感觉，拌酱、调料、选菜，随心而来，没有食谱，吃的正是记忆中的味道。

众所周知，一道道美味的娘惹菜看似简单，实际上暗藏许多繁琐复杂的烹调过程。彭俊伟说，小时候看母亲和外婆煮娘惹菜，也是不看什么食谱，只说要放什么材料。娘惹菜真正是重在功夫，比如要会选菜、选叶，要知道哪种菜叶适合什么样煮法，这得靠多年经验才能知晓。

店内的紫色墙壁透着一股穿越时空的神秘感，精致的中餐盘沿绣着熠熠生辉的花卉，好似回到从前那个时代。角落随处摆放旧物品，以前的电视机和收音机，让每个进来的客人都眼前一亮。

店前后种菜叶

店前店后种满菜叶，细数下来发现有红毛橄榄叶、叻沙叶、薄荷、泰国柑叶和咖喱叶等，每当营业前彭俊伟都会先到店的前后挑选及采摘菜叶拿来做佳肴的调料。曾在国外工作几年的他，回来大马也与几家知名餐厅合作，负责中餐及娘惹餐掌厨，对本地人的口味甚是了如指掌。

峇峇彭俊伟有着多年中餐与娘惹餐烹饪经验，对每道菜的每个步骤都严谨把关，非常认真。

彭俊伟从小吃到大的家乡味数不胜数，若论烹饪难度，野菜饭当选第一，看起来简单的一道菜，背后却有着普通人看不到的复杂工序。比如这道野菜饭，难度在于控制饭的温度，与细碎的菜叶混合拌匀前，一定要将白饭放凉，因为太热的白饭会导致菜叶流失香气，就会变得不好吃。

他时不时回忆起小时候看着外婆用小石臼舂香料，认真细致地对待每一个步骤，他并无而打退堂鼓，反而向外婆取经承袭烹饪手艺，才有今天的用味觉追溯多年前的舌尖美味。

1.山菜鱼肚Perut Ikan

以山捞叶(Daun Kaduk)和丰富的原料烹煮鱼肚，再以淡奶调剂，呈橘红色的咖喱汁味道偏酸，但也叫人忍不住一口口的喝下去，工序多且复杂的准备，造就了这碗酸、辣、香味扑鼻的料理。

2.鱿鱼炒 Jiu Hu Char

以鱿鱼、沙葛、红萝卜及冬菇切丝炒成，手抓生菜放入鱿鱼炒和特制辣椒酱，轻轻送进口中，味道十分鲜甜，感受到爽脆的生菜、清甜的鱿鱼炒、微辣的辣椒酱，堪称最美妙的搭配。

3.咖喱咸鱼骨Kiam Hu Kut Gulai

一道珍贵且即将失传的娘惹料理，煮之前先用干咸鱼骨浸软，咸度就越淡，再搭配材料、虾膏、大虾、茄子、长豆、干辣椒等熬煮，辛辣的味道叫人垂涎三尺，适合搭配白米饭。

4.黑酱油猪肉Tau Ewe Bak

色泽发亮，一看就很有食欲的黑酱油猪肉，肉质软嫩，酱油焖煮得入味，十分下饭。

5.开胃前菜娘惹阿渣Acar Rampai、腌制洋葱Marinated Baby Onion、娘惹咸鱼Acar Salted Fish

让味蕾清爽的娘惹开胃前菜娘惹阿渣有萝卜块、黄瓜条、长豆和芝麻，酸酸甜甜又带辣；少了洋葱刺鼻味的腌制洋葱，用酸梅、醋和糖腌制的小洋葱吃起来口感爽脆，汁甜爽口；散发咸香的娘惹咸鱼，伴着米饭吃，一口一个很快就吃完。

6.野菜饭Nasi Ulam

先将饭预热、然后放炒过的咸鱼烧饭，再加入佬叶、叻沙叶、沙姜、泰国柑叶、姜花、黄姜、咸鱼、香茅、红毛橄榄叶等10种以上的香料，100%自己搅拌自己煮，颗粒分明的米粒口感，鲜香清甜。

7.Otak-Otak

入口滑嫩辛香的Otak-Otak，是将鱼肉泥混合洋葱、黄姜、风干叶、佬叶、沙姜叶、姜花等香料以及新鲜椰浆和鸡蛋一起炊蒸，才变成美味细腻精致的乌达。

8.椰糖香番薯糖水Pengat

浓郁美味可口的糖水，番薯、西米、芋头都十分软糯，淡淡椰香，甜味更丰富亦更滋润。(陈诗琪)

责编李圣依