饽饽是什么(胶东人说的饽饽，和馒头之间到底有

（编者按饽饽和馒头虽然都是面食，但在胶东人的话语当中，两者有明显的区别。尤其是你在跟老一辈聊天的时候，如果把饽饽统称为馒头，他们一定会纠正你的说法——饽饽就是饽饽，不是馒头。饽饽和馒头之间到底有何区别？胶东饽饽有什么特色的讲究，下面就听栖霞农民作家北芳的讲述。）

（枣饽饽）

以下是正文——

胶东饽饽的身价很高，馒头不服气地发牢骚“同样是面制食品，为什么差别那么大呢？饽饽插上枣就成为过年的节日礼品，做成花饽饽成为结婚、上梁、百岁、过生日、乔迁等各种喜事的主角，还被列入山东非物质文化遗产名录，而我只能默默无闻地当人们的家常便饭？！”

饽饽说馒头啊，咱们是老姐妹，都在为人类服务，只不过分工不同。把面调软点，就做成松软可口的馒头，调硬点，就做成饽饽，插上枣，捏上花，寄托上深情的寓意，是情的象征，意的表达，礼的凝聚，美的升华，是传统习俗的延续。我们应该为人们的心灵手巧而自豪才对啊。

（馒头）

馒头茅塞顿开，不再有怨言，默默地坐在碗橱上，看着为春节忙碌做饽饽的人们，恨不得把自己也变成漂亮的饽饽。

为什么馒头和饽饽的身价不一样呢？凡事都讲个工夫钱，用酵母轻松地调一块软硬适中的面，面开了后，因为面软，在面板上稍微薮匀和，就可以随意做成各式馒头，在大锅里、煤气灶小锅里都可以蒸，并且什么黑面、地瓜面都可做成馒头。做饽饽则不然，从头至尾都是个力气活，且精工细作。要用酵母、一等面粉、水先用筷子搅匀，叫“打酵”，酵开了再调面，调面时必须不能多加水，面要调得硬梆梆的，再放热炕上用被捂着等面开好。只有硬面做出的饽饽才有形状。村里有个新媳妇过年第一次做饽饽，把面调成馒头面，结果怎么做也做不好，叫她两个婶子去帮忙，都做不好，一饧面，饽饽就塌下去了，像玉米面饼子一样一滩，好歹抓锅里，蒸出来，他婶子出去对别人说，啊呀，俺侄媳妇拙的啊，过年做的饽饽成饼子了，和牛屎π一样，成了笑话。

面开做饽饽时，一块饽饽面不知道要擞几遍才能擞光滑，像细皮嫩肉的小姑娘的脸，饽饽的外面要擦一层饽饽粉，必须用苇草编辑的笼盆盖着蒸，蒸出的饽饽白上加白。这些工序光写出来也累得脑瓜疼，更何况要动手做出来！所以馒头的品相自然不如饽饽的颜值高，口感也不一样，馒头煊，是麦子的原汁原味，饽饽硬，参了粉坨的香味。不论是馒头还是饽饽，人们都从小麦面粉里吃出了饱满的福气。

过年做枣饽饽、桃饽饽、花饽饽，在胶东等地尤为盛行，这是春节民俗的重要组成部分，也是人们心中情与礼的象征。除夕之夜用来祭祀神祗和祖先，祈求五谷丰登，幸福如意；用来馈赠亲友，互祝平安吉祥。

以前谁家饽饽做得又白又光滑，亲戚们就会赞不绝口地夸，且从此对这家女人肃然起敬；若谁家饽饽做得又黑又粗糙，亲戚们背后就会议论做饽饽的妇人肯定是个拖沓拉杂不顾好歹的婆娘。为此，女人们在制时非常做郑重和谨慎。她们要选用最上等的白面，拿出一流的手艺，有的专门请手艺好的婆娘来帮助做。在调面这一过程是个力气活，调不匀做出来的饽饽就会粗糙难看。把调好的硬面揉成一个个圆圆的大馒头状，外面用饽饽粉子滚匀，再用硬币转圈分别按几道印，用两个小指提起个鼻，嵌入红枣。一个饽饽有的挑五个鼻的，叫“五子登科”，有的挑九个鼻的，叫“九九同心”，都嵌入红枣，不仅模样好看，里面还加白糖和油，吃起来又香又甜。

做饽饽时一般是妯娌间或邻里间互相帮忙做，今天帮助你家做，明天你再帮助我家做。因为一个人做的话，由于面硬，做饽饽时可能会拖得时间长，影响饽饽的饧面，所以最好是两三个人薮面，一个圆饽饽，挑鼻、插枣的，这样就能把饽饽很快做完，一锅饽饽一起饧。饧好的饽饽，比原来放大一圈，用手一掂，分量很轻，没饧好的，像石头蛋一样沉，真奇怪，同样是一个饽饽，饧好和没饧好感觉却不一样。只有饧好了，才能放在烧开水的大锅里蒸，一般急火二十分钟，慢火二十分钟，就可以出锅了。出锅的饽饽比原来又会大出一圈。

我小时候看母亲和小婶在一起做枣饽饽很热闹，她俩在面板两旁，跪在炕上薮面，因为饽饽面太硬，坐着薮使不上那股劲。他们对头跪着薮面，像小鸡斗仗一样，薮一下，一碰头，便哈哈大笑，调节速度，想避开碰头，但还是不停地碰着额头，她们捂着碰疼的额头，坐下来，笑得没劲薮面了。她们一边做饽饽，一边讲她们的婆婆我的奶奶那些有趣的故事，小婶带着动作加表演，把在帮着做圣虫的我也不时给笑岔了气。我说，等我去问问俺奶奶是不是真有这么些故事。小婶说，你去问吧，叫你奶奶再演一遍给你看……三个女人一台戏，嘻嘻哈哈震得一锅饽饽都笑了。

做完大枣饽饽和桃饽饽，就做圣虫、猪头、元宝、丫丫葫芦、鱼、刺猬等小物件，留待除夕之夜表达它们的寓意，圣虫放在面缸里，来年打的粮食吃也吃不完，猪头放在锅台后，养的大猪成为聚宝盆，丫丫葫芦压窗台，收煞气，保平安，鱼放在水缸上，刺猬和圣虫一样放在五谷里，元宝放在桌子上。

蒸饽饽的时候，还有个神秘的风俗，就是一般插上门栓，不让乱人进来。有些人运气低，专门“踩生”，蒸过年的饽饽是寄予了红红火火、蒸蒸日上、早日发财的美好寓意的，如果那些时运不济或戴孝的人来串门，就把饽饽“踩生”了，她一走，出锅的饽饽会缩回去，有的饽饽上有脚印窝，像铁蛋一样沉，怎么蒸，都不熟，发粘。有的不知好歹的时运低的婆娘，人家在家里做饽饽，她来借东西用，她一走，这饽饽就再也蒸不熟了，补救的办法是倒一盅酒，抹在饽饽底下，再把酒放在箅薕中间，盖上笼盆重新烧火蒸，很难蒸好。所以过小年后，如果不是去帮忙做饽饽的，一般都不随便到别人家串门，怕遇上人家做饽饽、炸面鱼。

现在人们做饽饽不太有那么多讲究，我做饽饽时，不时有人来，不过每一个来的人，都懂得往锅底添柴火的规矩。生活里像那个“踩生”的人很少，但规矩风俗人们一直在延续。

过年的饽饽一般做成枣饽饽和桃饽饽两种，枣饽饽是新年的重头戏，农历腊月三十用来上供时，香烛缭绕间，案两旁各摆五个大枣饽饽，表达人们对祖先的纪念，也祈求神灵避邪祛灾。在焚香绕纸时放入一个枣饽饽一起烧，称为“发家纸”，意即“发紫”、“发子孙”，被烧的枣饽饽要留到正月十五全家人一起吃，预示新一年能大红大紫，发家致富。

（花饽饽）

从前，桃饽饽又是一种礼仪用品，正月出门走亲访友即使不带酒、点心，也不能不带饽饽，如果出门没带饽饽就会引起亲戚相当的不高兴，有的甚至会心生隔阂几年不走动，因为这是人们心中情与礼的象征。不过这些年生活飞跃了，人们做的饽饽大都留着正月招待客人吃，走亲访友买箱酒、奶之类的，感到简单又方便。

胶东的饽饽是一种民俗的传承，每个节日的轮回，人们都要把饽饽做得好看好吃到极致。馒头看着饽饽打扮得俊俏无比，心里也充满了自豪，因为那是它一母同宗的姐妹！饽饽出锅的时候，馒头在碗橱上拍着巴掌唱起我们小时候的童谣过了小年过大年，蒸锅饽饽祭祖先，饽饽蒸得白又白，明年是个丰收年……