橡胶木砧板(全世界最推荐、最不推荐的砧板都在

三匠曾说过，如今是一个食材丰富、冷链发达、各国饮食文化充分交融的时代，各种食材你都有机会处理，没有一块好砧板，其他再好的厨房利器也没有用武之地。

从传统的木头砧板到现代的合成材料砧板，砧板的材质在不断翻新，但许多人对砧板的观念还很陈旧，对砧板的重视也不够。搞清楚什么是适合的砧板，几块砧板够用，以及如何保养砧板，是认真负责的生活态度。

一块好砧板，能增加烹饪的快感和乐趣

钻研厨房的人，对砧板的要求一定极高。从功能上来讲，切、剁、砍、劈、拍、剞，砧板都要经得起；从耐用度上来讲，不开裂不变形是基本要求；从食品安全角度上说，砧板要不容易滋生细菌，以确保食材处理的卫生。而对生活节奏快的都市人来说，砧板的清洁和保养不能太麻烦。

砧板会影响用刀的感觉。好的砧板能令菜刀的起落流畅，切菜的时候有切入感但又不至于咬刀。在配合展现刀工技术的，又不能损伤刀刃。更讲究一点的话，不同的砧板需要配不同的刀，比如日系厨刀硬度高，但韧性较差，刀刃比较脆，最好不要搭配硬的砧板使用，很容易损刀。

砧板也不宜太轻，要有一定分量，和台面结合紧密，不然切东西时易打滑。

三匠（IDsanjiangfood）认为，砧板的重要性不亚于厨刀。但遗憾的是，满足上述所有条件的完美砧板是不存在的，所以现代厨房至少有两块砧板，有想法的人还讲究不同材质砧板的配合。，一块砧板走天下的时代过去了。

选砧板最重要是选材质

挑一块合适的砧板，要考虑材质、大小、形状等多个方面。对一块好砧板来说，材质的影响是决定性的。最常见的砧板材质，无非木质、竹质、复合材料、玻璃等。三匠（IDsanjiangfood）先从中国人最认同的木质砧板谈起。

木质砧板传统烹饪观念的最爱，但缺点和优点同样明显

木质砧板的形状一般，一种是直接将原木横切制成，就是中国人最熟悉的“菜墩子”，最常见于传统中式后厨和菜市场的肉铺。一种是长方形的木质砧板，是将原木纵向切割而成。还有一种为了提高木材的利用率，采用的是复合型木材进行拼接。

按照加工特性，以木砧板的材质来说，可细分为硬木及软木两大种类。《中国烹饪工艺学》中认为，菜墩最好采用银杏木、柳树木、榆树木、榉树木等软木为材料锯制而成。这些树木质地坚实、木纹细腻、密度适中、弹性好、不伤刀刃，不起木屑。

银杏原木

日本九州银杏木砧板

软木中，银杏被认为是制作砧板最好的木质之一（野生银杏属国家一级重点保护野生植物）。银杏木做的砧板比普通砧板更有弹性，不易翘不易裂、不易变形，有些厨师认为，银杏砧板切肉嵌进的细小肉沫，第二天会自动挤出 。

宜家榉木砧板，带防水凹槽

榉木也是砧板常用木质是。榉木硬度高，透气性强，纹理清晰、木材质地均匀、色调柔和流畅，在传统家具中使用范围很广。榉木砧板在宜家就可以买得到。

蚬木砧板取料

还有一种常见的木质砧板是铁木砧板。铁木泛指坚硬的木料，可用的木材种类有很多铁梨木、橡胶木、桉木、蚬木、龙眼木等等。其中蚬木为上品，蚬木质地坚硬如铁入水即沉，在中国广西西南龙州一带和云南西双版纳一带有产。广西龙州过去以产蚬木砧板闻名。不过蚬木属于国家二级濒危保护树种，严格控制砍伐。龙州蚬木砧板也名存实亡，如今市面上能买到的龙州蚬木砧板，都是从越南流入的。

越南蚬木砧板

蚬木砧板由于质地极硬，会损伤刀刃；蚬木的树脂极臭，制成砧板仍会留有树脂的味道。

双立人miyabi雅系列桧木砧板

桧木砧板在日本最常见。熟悉乒乓球的都人知道桧木乒乓板，纯木的乒乓板最高端的就是桧木板。

桧木原木

在日本，日本桧木被认为是最好的建筑、室内装修材料，易加工，对虫害的抵抗力也强。现存的世界最古老的木造建筑物“法隆寺”（日本奈良县）就是用日桧建造的，虽然距今已经1300年之久，但当时所用的木材中有65%仍在使用，将1300年前的木柱削去2～3mm，至今仍能闻到桧木的芳香。

西式面包托盘

胡桃木砧板

砧板不仅可以用来料理食材，砧板本身也是盛放食物的器具，比如面包托盘，比较常见的有橡木（纹理粗旷）、榉木（细腻坚硬）、黑胡桃木（细腻颜色红黑）、樱桃木（色泽红润）等。但这种面包砧板是不能用刀进行剁、砍等操作。

左图为edge grain，右图为end grain

木质砧板的纹路还有edge grain和end grain之分。Edge grain是指木纤维是垂直于刀刃的，比较伤刀。而end grain切的时候木纤维是平行于刀刃的，对刀刃比较友好。

木质砧板仍是不少中国厨房的必备，除了中国人对纯天然的信仰和木质砧板本身耐用之外，许多人喜欢在木质砧板上使用刀时的沉实感觉，以及对刀刃的保护作用。但木质砧板的缺点是显而易见的，一般木质砧板吸水性强，不及时风干的话，容易发霉；受干湿变化影响大，容易开裂；保养起来费时费力，用久了，木质砧板的切痕容易积蓄污垢，不卫生；木质不好的还容易起毛刺，掉屑。

尤其是菜墩，菜墩过去是专为中式后厨红案准备的，这就要求砧板必须自重大而稳定、厚度大而耐磨损，不能太费刀，还要吃刀，所以直接由原木截成的菜墩更实用。如今菜墩更适合玩家、专业厨师把玩，对普通家庭来说，菜墩并不实用。

竹质砧板伤刀没商量，好处是比较耐用

市面上竹制砧板主要有两类，一类是采用粘合剂拼接而成。

一类是整竹砧板，整竹工艺即将原本是圆筒状的毛竹（段），经软化后展平成一整块无缝竹板，2片无缝展平竹板材经胶合压制而成，整竹工艺制成的砧板，在正常使用过程中食物不会与胶黏剂直接接触。

竹质砧板硬度大，不容易开裂或掉渣，但在使用时刀感不好，容易损伤刀刃，尤其是韧性不高的日本刀；与木质砧板相比，竹质砧板易清洗和风干，不容易发霉。要注意的是，拼接而成的竹砧板，会有较多缝隙容易滋生细菌，且使用时经不起重击。

合成材料砧板逃不过的质疑塑料砧板到底有没有毒？

可弯曲的塑料砧板，主要成分聚乙烯

不可弯曲的塑料砧板，主要成为聚乙烯

塑料砧板的材质一般都采用聚乙烯塑料（PE）、聚丙烯塑料（PP）等。塑料砧板的价格低，轻便，清洗方便，但缺点是塑料砧板使用后会有明显的刀痕，容易掉渣不耐高温，容易变形。

三匠曾使用过宜家的塑料砧板，不到半年砧板中部开裂，所以塑料砧板是消耗品，“一块砧板传几代人”的观念在现代厨房并不适用。

不少人对塑料砧板抱有偏见，是因为怀疑塑料砧板对人体有害。塑料砧板的主要材质聚乙烯、聚丙烯等本身无毒，对人体无害，但曾有媒体报道，很多企业为增加塑料菜板的硬度，会过量添加有机添加物和碳酸钙、滑石粉等无机填充物，有的还添加回收原料，它们进入食物，会影响人体健康。所以选择塑料砧板最好选择大品牌。

Joseph Joseph推出的塑料砧板系列，彻底做到了生熟分开、肉菜分开，红色砧板用于生食类，白色砧板用于熟食 ，蓝色砧板用于海产品，绿色砧板用于蔬果类，方便归纳。越来越多的餐厅后厨为了保障食品安全和操作效率，都开始使用类似分工细致的塑料砧板。

长谷川合成菜板

合成菜板还包括一类，就是日本的高端合成砧板，品牌有长谷川、朝日等。此合成菜板的耐用度比较强，非常适合高硬度日本厨刀，不伤刀刃；有抗菌功能，因为砧板几乎不吸水不吸油，细菌没有滋生环境；好打理，且可直接用沸水冲洗杀菌，不怕变形。

在纪录片《寿司之神》中，小野二郎也在使用同样的菜板

除此之外，还有植物纤维合成材料，比如国内的稻壳砧板。优点是好打理，对刀友好，不容易掉屑和发霉，比较适合日常使用。缺点是价格不便宜，也不能进行剁等大操作。

玻璃砧板毁刀利器，最不推荐的砧板

玻璃砧板的优点是好清洗，易保养，不易滋生细菌，不存在掉屑等烦恼，颜值高，且有各种款型可以选，但缺点是易碎，使用时刀感极差，是对刀刃损伤最大的一种砧板。（玻璃的洛氏硬度高达65，一般厨刀用钢的洛氏硬度在55-65之间，当刀子每一次落在玻璃砧板上，都是一次砥砺，而且是垂直于刃面，最糟糕的那种）

玻璃砧板是三匠（微信IDsanjiangfood）最不推荐的砧板。

一个家庭至少需要几块砧板，才可以覆盖所有需求？

砧板的使用有两条基本原则生熟两用，肉菜分开。普通的家庭厨房，至少需要3块砧板才能满足所有需求。剁肉、劈骨头可以使用材质厚、韧度强的木质砧板，塑料砧板可以用来切蔬菜瓜果，熟食可以选用竹质砧板。

怎样清洁和保养砧板？

砧板清洁和保养的复杂性，不亚于挑选一块好砧板。三匠在这里先简单介绍一些知识。

一个基本原则是不论是哪种菜板，用完后都要及时清洗干净，置于通风阴凉处，让其风干，千万不能暴晒。

木砧板买回来之后需要用浓盐水浸泡1-2天，泡浓盐水可以让菜板更坚固不容易开裂，且干净耐用，食盐浸到菜板里还可以起到杀菌消毒的作用。木质砧板不宜用清洁剂清洗，因为清洁液会渗入木质内，长期使用会导致木材霉烂，用之处理食物颇不卫生。若砧板处理过油份甚重的食物，可用热水不断清刷。砧板传出鱼腥味或其他异味，则可用柠檬和粗盐一同清刷。当砧板出现大的裂痕或呈现黑点，便是时候弃掉。

，不是所有砧板都能进洗碗机。木质砧板、竹质砧板和可弯曲的塑料砧板，只能手洗。不可弯曲的塑料砧板，才可以用洗碗机清洗。

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