经常去超市买猪肉的朋友肯定也有听过“冷鲜肉”和“鲜肉”，冷鲜肉也叫冰鲜肉，在超市的冰柜里也常有看到，而许多人对此就有些纳闷，一个叫冰鲜肉，一个叫鲜肉，只差了一个字肉质有啥不一样吗？其实这里面差别还真的很大，下面麟大大就为大家来一一解答。

冰鲜肉和鲜肉的区别？

1、加工工艺不同。冰鲜肉又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，主要是将猪屠宰后，根据严格检疫标准进行迅速冷却处理，使猪肉在24小时内降温到0-4度之间，此过程也叫预冷排酸，之后再保持该低温进行分割加工而成的猪肉，而鲜肉又叫生鲜肉，就是将猪屠宰后，不经过温度干预，自然常温下排酸并分割的肉，二者加工不同；

2、气味不同。冰鲜肉因为从屠宰到分割全程保持低温操作，所以肉质不会发生变质，腥味去除很干净，闻着没有异味，而鲜肉一般屠宰到上市过程肉质排酸不完全，腥味较重，并且肉质与空气细菌长时间常温接触变质，猪肉一般有明显的腥臭味；

3、肉质不同。冰鲜肉因为排酸完整，血水去除干净，所以肉质最终都比较软弹，摁压有弹性且比较软嫩，摁压手不粘，而鲜肉因为没有很好的排酸去血水，肉质比较硬，摁压比较紧实，摁压手发粘；

4、口感不同。冰鲜肉因为排酸全程无细菌感染无腐蚀，肉质排酸完保持原有弹性，乳酸和多余血水全部去除，烹饪后口感多汁软嫩，不易发柴，而鲜肉因为乳酸没有排干净，血水残留较多，肉质烹饪后略腥且易发柴，口感紧实不软。

冰鲜肉和鲜肉所讲的“排酸”具体是指什么？

这个排酸是必须的，并且不只是猪肉如此，其他牛肉、羊肉甚至鸡肉、鸭肉都需要排酸，排酸排酸，指的就是“排出乳酸”。

因为家畜肉禽类在宰杀后，动物的肌肉会自然转化开始变性，包括肉的僵直、解僵和老练等一系列过程，而在这个过程中，动物的肉内因为长时间变化会不停产生乳酸，而这些乳酸如果不及时通过冷却处理（冷却状态下乳酸可以更容易排出），乳酸会导致肉的口感和味道开始变酸变硬，危害肉的质量；

而排酸具体指的就是将屠宰好的肉类马上控制到0-4度之间，湿度90%的冷藏环境下，静置16-24小时，这个过程肉内肌肉会进行以上描述的一系列改变性质，因为温度控制的很低所以乳酸不容易大量产生，自然也不容易改变肉质，肉质会慢慢由硬变软；

因为排出乳酸的过程和蛋白酶、钙激活酶的共同继续干扰，肌肉纤维逐渐变软，肌肉逐渐变得软嫩多汁，最终排酸完成后猪肉不管是口感还是味道都会比不排酸的好很多， 并且因为去除了一些对身体不利的异味物质，肉吃着还会更安全放心。

冰鲜肉和鲜肉哪个好？好在哪里？

冰鲜肉比鲜肉好，而且好很多。理由如下

1、冰鲜肉无腥味。因为冰鲜肉排酸完全，肉内腥水排出干净，所以冷鲜肉气味清淡无腥臭味，而鲜肉因为没有任何温度干预，肉质在售卖全程与空气细菌自然接触变质，并且腥水去除不干净，所以猪腥味明显；

2、肉质更软嫩。因为冰鲜肉排酸彻底，血水排出彻底，所以肉质鲜嫩，比鲜肉好很多，而鲜肉肉质没有经过温度干预，所以肉质紧实发硬，口感不如冰鲜肉好；

3、肉更多汁可口。因为冰鲜肉排酸过程中将乳酸有效排除，肉内的蛋白酶和钙激活酶可以很好的刺激肌肉纤维让其发软，最终排酸后的冷鲜肉口感软嫩多汁，而鲜肉因为没有干预乳酸自然留在了猪肉内没有排出，所以猪肉紧实有腥味。

其实冷鲜肉还是比鲜肉要好蛮多的，大家在超市买的话完全可以放心购买冷鲜肉哦！美食道路一起加油鸭！！我是麟大官人，一个生活不怎么样却喜欢唠叨美食的90后宅男，如果您看完本文后有帮助或觉得喜欢，可以点击红色 号关注“麟大官人”进行保留，我会每天为您更新分享更多的美食知识、美食技巧和美食开箱测评视频，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，麟大官人感谢大家的观看，我们明天再见！

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