肉——是我们生活中的必需品，鱼肉、猪肉、牛肉、羊肉等最为常见，但很多人买回家后就愣了，都不知道该怎么炖，只知道花椒、八角、桂皮、香叶等调料，每样都可以来上一点，中心思想就是“去肉腥，增口味”。

中餐唯一的缺点就是调料的“量化标准”难以掌握，俗话说“百家百味”，每个人的手法不同，炖肉的味道有差异也是在所难免，但凡事也得追求个明白，搞清楚了才有机会做到极致。

今天跟您讲的就是无论是炖什么肉，调料都不要乱放一气，种类应该是越少越好，才能保证肉的本香。

大师减，新手加

很多老师傅对于调料的运用，是根据经验不断地试验，一点一点往下减，将“食材的味道”作为重点，越来越少。

而新手大多情况下都是满脑袋迷糊，多种调料乱放一气，认为炖肉时调料越多越好，往往是与目标背道而驰。

在制作卤肉、酱肉时，调料可以多放一些，因为这种工艺的重点，就在于突出肉的酱香味。

而像动辄十几种香料的“炖肉秘方”，基本都是忽悠人的，香料为的是“去肉腥，出肉味”，本身就是起的辅助作用，从来就没有真正的“秘方”。

炖肉的调料应该在3种左右最佳，也可以多放一些，但一定要控制在7种以内，因为很多调料从中医的角度来讲，都是作为药材来使用的，调料一多，味道对冲，互相遮盖，炖出的肉不仅发柴，甚至还能带出一丝苦味。

重料少放，轻料多加

调料之间也得分个三六九等，有的味道大，像花椒、香奈、八角这种，3米开外就能闻到的调料，炖肉时要记得少放，因为它会掩盖肉本身的香味。

如果是陈皮、肉蔻、草寇枸杞、良姜、山楂等味道轻淡的，即使多放一些，也不会将肉的味道抢去。

常见肉类炖法

鱼肉葱、姜片、八角、盐、料酒，可以加几块豆腐、腐竹、豆芽（选择一样，不是都加）。

猪肉大料、桂皮、小茴香、盐，可与粉条、白菜、冬瓜、莲藕等素菜搭配。

羊肉花椒、香叶、孜然、小茴香、盐。素菜可以加白萝卜、胡萝卜、山药。

牛肉八角，草果、良姜、盐。还可以跟胡萝卜、芹菜等素菜一块炖，能够体现出牛肉本身的鲜香味。

鸡肉葱、姜、盐、八角、花椒，可以加蘑菇、木耳、山药。鸡肉腥味最小，必要的话只放八角和盐也行。

——轻肥说——

去年在内蒙的呼伦贝尔，吃过几次“手把羊肉”，那里可真的是炖肉的天堂，鲜羊肉冷水下锅，只放盐巴，撇去浮沫后抓着就吃，要么连盐都不放，炖好的羊肉直接蘸着盐巴吃，味道绝对的原始又天然。

​以上说的这些，仅仅是局限于“炖”，吃的是轻口味，您平常要是做红烧肉，红烧羊排之类的，调味料还是该放就放的，毕竟有了调料才能提味。

其实无论做什么菜，最首要的，是将里面的门道摸透，才能随着经验的累积，做到精益求精，更上一层楼。

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