家常鱼丸的制作方法,鱼丸怎么制作好吃呢_鱼丸子

6.如何把鱼丸做得有弹性

1、鱼丸的弹性和所选的鱼的新鲜度有关，鱼越新鲜，鱼丸的弹性越好。
2、鱼丸的弹性与鱼肉所含的水有关，水越少，鱼丸的弹性越好。我们在做鱼泥之前，应先把鱼肉用手攥一下，把水分去掉。
3、鱼丸的弹性与淀粉有关。鱼肉剁好后，加点淀粉跟一点水拌匀，然后用打蛋器搅拌钩搅拌，搅拌上劲，搅拌得越有粘性。弹性最好的是马铃薯淀粉，玉米淀粉次之，小麦淀粉最差。
4、制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清，鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，能增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。
5、鱼丸的弹性与用盐量也有关。制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。
6、加热是鱼丸形成弹性的关键。鱼丸在加热后弹性会增强，汆鱼丸时，用慢火温水
（60℃左右 浸至成熟，鱼丸才能达到外表光滑爽口，弹性强，鲜嫩味美的效果。
一、选料（鲜鲢、鳙鱼
二、辅料配方 按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。
三、操作要点
1.选料选择重
1.25～
2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2.刮肉鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。
3.排斩将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
4.搅拌将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的
1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。
5.挤丸洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
6.煮（或炸 煮（或炸 负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

7.孜然鱼丸的做法，孜然鱼丸怎么做好吃，孜然鱼丸的家常

折叠主料 墨鱼丸、青椒 孜然 做法
1.鱼丸对切，青椒滚刀切，油开，下鱼丸，快炒几分钟，放青椒，撒孜然即可。

8.红烧鱼丸怎么做？

1、把鱼背肉用刮的方法，制成鱼茸。刮的好处看看图3，容易去掉鱼骨头。
2、把姜葱切成末与鱼茸一起剁。
3、把剁好的鱼茸装入盆内。
4、加入木薯淀粉和鸡蛋清和水一起，顺着一个方向搅拌鱼滑。
5、挤鱼丸入清水中(图8)，盖上盖子煮5分钟即可。鱼丸做好了。
6、平底锅中放少许油，煎鱼丸
7、把鱼丸煎成金黄金黄的。
8、放入蒜蓉和红烧酱油翻炒，放入糖和少许水焖一会儿。
9、把西兰花去蒂，撕成小朵，洗净，过沸水烫熟捞起，在盘中整齐的摆上一圈。
10、把做好的丸子放在中间。 ? ? ? ? 分享制作鱼丸的体会 1 此次做鱼丸用的是鲩鱼肉，可以用草鱼，鲢鱼，鲤鱼等等。 2 以前做鱼丸总感觉有鱼骨头，这次采用刮鱼肉的方法，特别棒，能去掉鱼骨头,吃起来痛快! 3 做鱼丸如果把鱼皮去掉白白净净的，看起来可爱，我没有去鱼皮，我不愿意浪费。 4 做鱼丸放入鸡蛋清，是自制鱼丸爽滑弹牙的关键。多余的蛋黄能做什么请看将来的介绍! 5 做鱼丸记得清水和盐先放一半，原来的方子500克鱼肉要放400克水，我放了一半看黏稠度够了，就没再多放水。 6 要顺着一个方向把鱼肉搅拌，大家看图就知道我是用面包机的“和面”功能。大家可以用电动打蛋器一个方向搅拌，没有电动打蛋器可以用筷子用力搅拌韧性!一定要搅拌上劲喔!

9.用什么鱼做鱼丸好?怎么做.?

选料（鲜鲢、鳙鱼等 —洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸 一冷却一包装（或直销 。
二、辅料配方 按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。
三、操作要点
1.选料选择重
1.25～
2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2.刮肉鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。
3.排斩将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
4.搅拌将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的
1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。
5.挤丸洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
6.煮（或炸 煮（或炸 负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。
1.制作流程 原料鱼→预处理（去鳞、去内脏、去头→采肉→漂洗→脱水→配料擂溃→成形→水煮→冷却→包装。
2.加工方法
2.1 原料的选用 选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。鱼规格要达
1.5 kg以上，肉质厚实，鲜度较好。
2.2 预处理 刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗去血污和腹内黑膜。
2.3 采肉 用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮。
2.4 脱腥 将鱼肉片放入浓度6 食盐溶液浸泡30分钟，浸泡过程不断翻动。
2.5 漂洗 将脱腥后的鱼肉放在5倍的清水中，慢慢搅动8-10分钟，倒去漂洗液，然后用循环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持血肉洁白有光，肉质良好。
2.6 擂溃 利用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3 食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。是调味擂溃，先将0.2 味精、3 白糖、0.2 五香粉、0.3 姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。然后将4 淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌3分钟。
2.7 挤备 洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一把，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止氽制粘连。
2.8 氽 氽鱼丸要用旺火，也要防止沸滚。火不旺鱼丸热不熟，会变味；水沸滚，鱼丸相互冲撞易破碎。鱼丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却。
3.包装 将鱼丸称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。将袋装鱼丸再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐，低温贮藏。

10.挤鱼丸的方法和技巧，图解怎么挤鱼丸

挤鱼丸其实是一件很简单的事情，但很多人却并不知道怎么挤，今天用图解的方式给大家解说挤鱼丸的方法和技巧吧。
在准备挤鱼丸之前要做好两件事情一是烧上一锅足量的水，并在水里放入适量生姜和葱段去腥味；二是要准备好一碗凉水和1只汤匙。
做好这两件事情以后，等锅里的水烧到70度左右时关火，然后就可以开始挤鱼丸了。
1、先将左手掌心用冷水蘸湿，然后抓取适量鱼蓉放在左手掌心里。
2、左手的大拇指不要动，其余的四指向掌心处弯曲，弯曲到与大拇指的第一节指肚下的痕迹处轻轻接触为止。
3、将左手竖立，四指一起用力朝掌心的方向挤一下，左手的虎口处就会冒出一个鱼丸生坯。
此时的鱼丸生坯表面还是比较粗糙的，如果你不太在意这一点就可以下锅了，如果你希望鱼丸的表面比较光滑，则进行下面的步骤。
4、将粗糙的鱼丸生坯重新放入左手掌心，按步骤3的方法再挤一次，这样就会形成一个表面光滑的鱼丸生坯了。
5、将汤匙放在冷水里蘸一下，贴着虎口处把鱼丸取下放在锅里即可。