四川凉菜培训(凉菜技术培训)

凉菜由于选料均为熟料，且有选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目等优势，凉菜又具备观赏性价值。凉菜和卤菜搭配，有凉卤拼盘的说法。四川凉菜按制作方式可分为红油凉菜、白味凉菜。按照凉菜的味型可大致分为12种味型，既红油味、麻辣味、蒜泥味、酸辣味、泡椒味、糖醋味、双椒味、五香味、椒盐味、糊辣味、藤椒味、香油味、怪味，这些味型几乎覆盖了川味凉菜90%的菜品制作。

　　凉菜技术的核心内容就是凉菜红油炼制，凉菜红油炼制技术，采用近20余种香料，通过提色提味技术，实现红油自然清香，全程不使用任何香精色素，保持凉菜红油的辣味自然，香味清新。凉菜培训的12种味型覆盖了川味凉菜90%的做法，很多菜品适合做餐馆、酒店使用。

凉菜技术培训

　　凉菜项目培训要点

　　（1）凉菜食材的选择和凉菜香料的鉴别，学习完了后可以自己购买香料食材。

　　（2）凉菜红油的炼制技术，自己炼制凉菜专用的红油。

　　（3）掌握特殊食材的制作与备料方法，如凉拌鱼冻中鱼冻的提炼。

　　（4）掌握各种味型凉菜菜品的制作技术。