老六杀猪菜(东北名吃——双城杀猪菜)

何涌泉

提起东北人，人们的印象大多是豪爽、粗犷，率直，甚至大块吃肉，大碗喝酒，黑龙江尤甚……说到美食、小吃，比起粤菜、川菜、杭帮菜、上海私家菜、淮扬菜等以茶文化为底蕴的南方菜，以酒文化为底衬的黑龙江名吃——杀猪菜显得血腥，粗做，雪村的《俺们都是东北人》中“翠花上酸菜”一声吆喝，道出了杀猪菜的别样风味，酸菜汆白肉便是杀猪菜系的的招牌菜之一。何谓杀猪菜？是指旧时农村杀年猪时的一种炖菜，而今有众多饭店常年经营杀猪菜，已经变为全猪宴。一头猪从头吃到脚，从外吃到里，烀猪头、肘子、猪手，猪脊骨、大骨棒、拆骨肉、护心肉蘸酱醋蒜泥、辣椒油作料，血肠、血豆腐、蹄头下水血旺咕嘟炖等都属杀猪菜，融合京鲁菜风味的熘大肠、熘肝尖、熘白肚等也嫁接过来，使杀猪菜系更丰富多彩。杀猪菜吃起来有的菜品肥而不腻，有的甘谀可口，有的口感筋道，有的软糯酥香……哈尔滨市有著名的老六杀猪菜、“双宝食代”杀猪菜等，我还是喜欢到乡下去吃“原装”正宗杀猪菜。何谓杀猪菜？顾名思义，杀猪菜要从杀猪说起。正宗的杀猪菜食材要用农村笨养、新杀的猪。现在私屠乱宰几乎已经绝迹，饭店用的猪食材都是买来的冷鲜肉。农户自己杀猪在农村还有。我小的时候亲眼见过屠户杀猪。上世纪50年代父亲在哈尔滨制糖厂工作，我家在糖厂家属宿舍住。糖厂是当时全市数一数二的大企业，糖厂食堂经常杀猪。食堂有一间杀猪专用的屠宰间。一口硕大的铁锅，在小孩子眼里简直像澡堂子。杀猪前要烧上一锅开水，把肥猪四蹄绑定撩翻，在猪的尖叫声中屠夫手持尖刀，从脖颈处插入割断喉管，血流如注，“捞忙的”（助手）用盆子接下冒着热气和泡沫的鲜红的猪血，用来制作血肠和血豆腐。猪慢慢气断声息，屠夫在猪脚处切开一个口子，往里吹气，一会猪变成了一只大气球，为的是刮毛方便。接下去给猪松绑，抬进沸水大锅里烫，屠夫手持荷叶刀刮毛，一下一下像是理发师剃头刮脸，不大工夫猪变成了白条，然后斩首，挂到房梁的大铁钩子上，开膛取下水，有助手接过大肠小肠倒翻、除粪、清洗，做血肠的师傅把加了盐和作料的猪血灌进猪大肠里两端扎紧，放在锅里煮，不时用针在血肠上扎孔，防止由于加热气体膨胀肠衣爆裂。猪白条清膛后放到案板上分割，这时猪肉余温尚存，有的师傅用刀子片下肥膘蘸着盐面或酱油生吃，边吃边说真香，当时看人家吃生肉我觉得恶心，现在想来，杀猪菜的鲜香就来自于新杀的猪肉的新鲜和原汁原味。

在南方人看来血腥粗做的杀猪菜，其实有它深厚的文化渊源。黑龙江阿城是女真族肇兴之地，是金源文化的发祥地，金朝（前金）1115-1135开国建都于此。今年夏天有南方某分社的一位朋友老廖携夫人来哈尔滨避暑，我和老伴陪同游览。朋友的夫人是苏州人，典型的江南淑女，操一口吴侬软语，文雅得很。一日驾车去阿城横头山旅游，回程到阿城午餐，我提议吃东北名吃阿城杀猪菜，廖夫人连忙说不要吃不要吃，吓死人了，我今天早餐吃得多，一点都不饿。我说那好咱们先去参观阿城金源历史博物馆。

博物馆建筑很有特色，主楼模仿金代的中军大帐，门前刀枪架上插着刀枪剑戟斧钺钩叉，馆内设9个展厅，陈列文物2000多件，其中国家一级文物19件，序言厅有金太祖完颜阿骨打、太宗吴乞买、熙宗完颜和海陵王的石雕胸像，展厅展示着女贞文化、契丹文化的发展和兴衰，廖夫人最感兴趣的是青铜镜展厅，看出来她是个重妆奁的爱美之人。铜镜厅展出铜镜226面，分为十个单元人物故事镜、神兽镜、双鱼镜、龙纹镜、鸾鸟镜、鸾兽葡萄镜、花卉镜、铭文镜、素面镜、特型镜等。廖夫人拿出小本子把各种青铜镜分类一一记录，说回家写点什么。我老伴买了一个铜铸坐龙雕塑，是金上京出土的文物仿制品送给她。参观结束已是下午4点，大家都饿了。我问老廖夫妇，吃杀猪菜怎么样？老廖看着夫人，廖夫人说看了展览，真想品尝一下金上京美食，我说杀猪菜还是有深厚的文化底蕴的。女真族游牧、狩猎、农耕构成了女贞经济、文化、风俗习惯和饮食文化，这种烹调方式符合女真族的生活习俗和民族风情，杀猪菜该是文化遗产啊，大家笑了。

在著名的老韩杀猪菜连锁店，我们点了几款杀猪菜招牌菜杀猪烩菜、清血肠、盐水多拼、拆骨肉蘸蒜酱、蒜泥白肉、酸菜汆白肉。两位女士各个菜都品尝了一口，之后便偏爱了酸菜汆白肉，只吃得“香汗津津”，少了些斯文，多了些酣畅。见状我大声喊服务员“翠花上酸菜！”又加了一卖酸菜汆白肉。这里的服务员我都叫她们翠花，就像云南的导游小姐都叫金花。

老话说登过黄山不看山，赏过牡丹不观花。饯行宴会我提议咱们吃华梅西餐怎么样？

老廖夫妇摇头。

“要不吃川菜？”摇头，

“杭帮菜？”还是摇头。

我老伴说那就吃杀猪菜，老廖用四川家乡话大声说对头！要得！两位南方人两位北方人，四人异口同声地大笑。老廖说到东北吃了杀猪菜就不用吃其他的地方风味啦。

2014-9-23