鞭菜(剑桥毕业后她跑到成都技校学厨25年，沉迷

扶霞·邓洛普，剑桥大学文学系高材生，

她最有名的头衔却是——“中国美食专家”。

1994年，来中国学历史的扶霞，

被成都的美食“俘虏”，

成为了四川烹饪学校的第一个外国学生，

至今，她研究中餐已经超过25年。

她写了6本有关中餐文化的书和食谱，

川菜、湘菜、粤菜、淮扬菜，无一不精。

她写最拿手的川菜，

能让“成都人都想给扶霞发成都户口”。

扶霞与一条视频采访

扶霞的新书《川菜》中文版2020年末出版，

另一本淮扬菜食谱《鱼米之乡》也将在今年面世，

我们与远在伦敦的扶霞视频通话，

听她讲如何一点点地扭转了

西方世界对中餐的偏见。

自述 扶霞·邓洛普

撰文 谭伊白 责编 陈子文

2003年在湖南的扶霞

都说扶霞长了个中国胃，其中有一次“名场面”

为了写湘菜食谱，她曾在湖南常住了一段时间。一天和几个朋友驱车去乡下采野菜，听到后备箱不时传来蛙鸣，扶霞憋了很久，实在忍不住小声问“待会这些田鸡，是打算干烧还是辣炒啊？”结果朋友白了她一眼，悲天悯人地不说话。原来同车的两位伙伴信佛，这些田鸡是特地从市场上被买来去乡下放生的。

扶霞的爱吃与敢吃，在中外美食界都出了名。她刚到中国，就发誓无论人家请她吃什么、吃得多奇怪，她皆来者不拒。

扶霞在云贵川地区采风

扶霞是在90年代初来到中国的，在四川大学留学。那时候来中国的外国人，“可都是勇士”，没有网络、话费昂贵、语言更是不通，用扶霞自己的话说就是，“我只能全身心地浸泡在中国里。”

于是她一有空了就骑着自行车去大大小小的市集和餐馆，吃遍了成都每一个犄角旮旯。上到海参、鹿蹄筋，下到黄喉、兔头，让多数外国人退避三舍甚至百思不得其解的中国菜，都被她一道道突破防线。

吃之余，她开始记录。

从20多年前开始写的饮食笔记，如今已经攒了130本，里面既有与食物相关的故事、从后厨讨来的地道菜谱，还有信手涂鸦的泡菜坛子……

她会在回到英国时，为很多英国朋友烹饪川菜，常常把他们吃得心醉神迷。她记得朋友们的评价——“香辣爽口、令人兴奋，从没吃过这样的中国菜！” 但那时候的老家伦敦，没有一家地道的川菜馆，更找不到一本英文的川菜、甚至中餐食谱，这让她觉得不可思议。

于是她去四川烹饪学校学厨，也在掌握了川菜之后，继续走南闯北，了解粤菜、淮扬菜等各地菜系，与此开始着手写中国美食，并以几乎两年一本的节奏出书，四次获得了有“饮食界奥斯卡”之称的詹姆斯·彼尔德烹饪写作大奖。“我一开始完全是面对西方读者，想努力让更多西方人尝试不同的中国料理，了解中国地域性饮食。”

25年过去了，八个时区之外的伦敦，正宗地道的中餐馆已一家家冒了出来；而这一头，扶霞还在继续漫游着中国美食的版图。

美食也帮助她撬开了面向中华文化的门。

她写90年代初期的重庆“有一种肮脏的宏伟”；说中国菜品大多软嫩，是为了“照顾中国人使用了几千年的筷子”。

扶霞做的川菜

一些我们已经熟视无睹的烹饪习惯，也被扶霞解剖再解剖——切葱，烧肉上得铺快刀切的短小葱段，清蒸鱼则要放细细的葱丝；“丁配丁，丝配丝” 的美学理念甚至渗透在她的很多非中餐料理中，当有西方朋友说“切点红萝卜”时，扶霞脑中想的是，你要象牙条、二粗丝还是滚刀块？

而某些料理的习惯也早该摒弃，在麻婆豆腐已经这么好吃的菜上再加味精，就像“把伟哥给了风流才子卡萨诺瓦，或者《金瓶梅》里的西门庆！”

过去一年她因为疫情困在伦敦老家，打开她的朋友圈，一张张让人垂涎欲滴的图片都是扶霞每日在家做的中餐，下雨吃麻婆豆腐、大寒时节煮腊八，英式厨房的壁炉上还供着一个灶王爷。

她的另一个社交账号上，4000多张图片中，有将近三分之二是中国美食，在这之外，让人印象深的则是她每次到中国各地记录的小人物的生活。

“这个男人在吹唢呐，他还用鸡毛给自己做了一整身的公鸡装，太厉害了！”

“这个人在卖莴笋，这是最好吃的中国蔬菜之一，我真希望在英国也能容易地买到！”

扶霞眼中的中国，生龙活虎，她遇到的每一个中国人，都有着喷涌而出的生命力。

“好久没回中国，我实在太想念那里的一切了。”电话那头的扶霞陷入了回忆。

以下是扶霞的自述。

一个英国女人写中餐食谱

2001年，我在伦敦家里的厨房，小心翼翼地复刻在成都记下的菜谱，用西方读者熟悉的计量方式，把每一个四川人洒脱的“少许”和“适量”，变成西方人精确的几匙或几克，写出了英文版的《川菜》。

扶霞做的珍珠圆子

20年后，我重新测试这几百道菜，优化菜谱、调整用量，一张张重拍照片，《川菜》的中文版面向中国读者，是个很大的挑战，我希望任何一个中国人，只要 “照本宣科”，也都能用它成功且美味地做出鱼香茄子、辣子鸡丁、樟茶鸭……

此前根本没想过能在中国出书，我一个外国人向中国人介绍中餐食谱，是不是有点太不自量力了！

写着写着，我想起了第一次到中国的样子。

我印象中吃的第一道正宗中国菜是1992年在香港，桌上上了一盘皮蛋，之前几乎没见过晚餐桌上出现这么恶心的东西。

这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。它散发着硫磺的臭味，黑色的黏液裹满了我的筷子，也顺带玷污了桌上所有其他的菜。

我从小就爱吃，11岁的时候，我已经有了做个大厨的理想。我母亲做菜很厉害，而且因为她在牛津大学教外国学生英文的缘故，家里常常会有各国的朋友来做饭吃，我品尝过很多有趣新鲜的菜式。我也吃过中餐外卖酸酸甜甜的左宗棠鸡、喷香的蛋炒饭……只是没想到，我败在了皮蛋上，一道真正的中国菜。

转机出现在第二年，我途经成都，被朋友带去了一间不起眼的餐厅，都是我闻所未闻的中国菜，凉拌鸡丝、豆瓣鱼、鱼香茄子，大开眼界！我完全沉醉在川菜里了。

于是1994年，我拿了奖学金决定来成都留学。

课业之外，我每天都去学校后面的菜市场逛，探进每一个小餐馆大吃特吃，和茶馆里做小吃的、采耳的、打麻将的人聊天。在成都的几年简直是我生命中最美妙的时光。

我最难忘记谢老板的担担面，他的面馆就在我上学的四川大学附近。他脸上总有一种阴郁的表情，只会朝着我们问一句“要啥子面？”就再不说话了。但那一小碗面却有魔力，每一根面条都裹着酱油、红油、芝麻酱和花椒混合成的调料，入口几秒，你的嘴巴就会着火，双唇会在花椒的猛攻下不停颤抖，全身开始散发热气。

毕业之后多年，四川大学那群同学和我，无论是从巴黎、伦敦、还是慕尼黑回到成都，都会来到谢老板店里吃一碗怀旧的担担面。

扶霞做的担担面

2001年，我一次去，当时政府在大刀阔斧地拆掉成都老城，我也再没见过谢老板了，他的面馆只留下一片拆除后的残骸。我想告诉他，我在伦敦家里成功复制了他的秘方，做出了相差无几的担担面，也把他的面写进了书里，全世界的川菜迷都在读。但没有一个人知道他的下落了。

20年来，我漫游中国上下，从西藏到上海，从中原到江南，也算是个走南闯北的行者了。

2003年非典时期我曾被困在了湖南，当时为了写我的第二本书《湘菜谱》，也发生了很多哭笑不得的事。

我想去一家烹饪学校看看，结果校长认定我是想“盗窃商业机密”，严令禁止所有人与我接触。这已经不是我第一次被当做“间谍”了。曾经有便衣警察一路跟着我，穿过四川北部的整片田野，其实我只是在“偷”红烧肉的秘方。

中国太大，一个国家相当于一片大陆，我还有很多地方没来得及去。2019年，我到云南的宁洱，和当地的妇女学点豆花、做豆渣、卤豆腐。在疫情结束之后，我还计划着要去江西和东北一带吃一吃。

被误解的中国菜

在中国与西方之间来回辗转，我发现许多双方之间对食物理解的偏差。我写中国美食，初衷就是想用英文写给西方人看，扭转他们的一些偏见。

西方人的刻板印象中餐不健康

我的观察告诉我，西方人对中餐最大的误解是——中餐都很不健康，多油、多糖、多味精。这是一个严重的刻板印象，我认为中国人比任何人都更加掌握食疗和健康之间的奥秘。

中国民间的膳食学和古希腊、古波斯和古印度的“体液论”有很多共通性。食物都是按照“热性”和“凉性”来分类的，就像发烧皮疹这些症状，是说明体内火气太旺，要吃莴苣、黄瓜等凉性食物来降火；而腹泻则说明体寒，要吃肉、吃姜来暖胃、暖身。

有时候我的医生叫我吃药，但我觉得我的症状是上火导致的，我就改变一下食谱，常常不吃药就自愈了。但我发现很有趣的是，很多中国人自己会认为这是没有科学依据的、过时的。比如我在社交网站上发了银耳羹的照片，说这个润肺，就有几个中国人留言说这都是迷信。

扶霞在纽约教授中餐烹饪课

老外吃中餐的最大障碍口感

而外国人尝试中餐，一道防线则是“口感”。

很多中国人习惯的口感，西方人都不太喜欢，比如粘粘滑滑的，或者软骨的嚼劲，这些东西的口感让西方人联想到的是排泄物、用过的手帕、压扁的爬虫等等。

西方饮食中对口感的把握和追求十分有限，喜欢酥脆感和油炸食物，但在中国，口感的分类就很多了，酥、弹、筋、嫩、爽、麻......

在纪录片《美食不美》中扶霞介绍“口感菜”鹿蹄筋

专门负责照顾口感的食物，高规格一点的，海参、鱼翅，平民一点的，有鹅肠、兔耳朵、黄喉，主要都是吃它们有趣的质感。比如海参，大厨会花好几天备料、清理、除去腥味，出锅的是一个本身完全没有味道的食物，再浇上汤汁，这在外国人看来是完全无法理解的。

中国人还喜欢吃“操作复杂”的食物，比如兔头、鸡爪，在外国人看来，这些东西根本没有肉呀，吃起来还麻烦死了，而中国人就是喜欢用手、用牙齿和舌头一步步地撕、剔、吮，就像在和食物玩游戏一样。

我也是花了好几年时间吃中国菜，才真正享受口感带来的乐趣。就是吃到一道好的炒菜，所有的食材都被切成非常和谐均匀的细丝；或者吃肉丸子时，感受到每一丝有纤维感的筋膜都已被细细挑去的那种心满意足。

吃这些东西的时候，请你努力去感受，允许自己的舌头、牙齿与嘴共享其中的愉悦，慢慢地，你会发现一扇大门应声而开。

对“动物”的态度的困扰

可当西方人觉得中国人还未文明开化，吃得很杂，蛇肉啊、狗肉啊、鞭菜啊样样都来的时候，中国人其实也用同样的态度回应这种羞辱。他们觉得西方人的食物太粗犷、太简单、半生不熟的，不也是不文明、不开化的表现吗？

而我刚到中国的时候，中国人对“动物”的态度也一直让我困扰，我记得曾经看着人们在菜市场里，在我面前直接把鸡的喉咙割了放血，动物还活着的时候就开始剁肉，我心情很复杂，觉得太残忍了。可渐渐地，我认为这其实是一种诚实和开放的体现。

如果想吃美食，你就得了解它是怎么一步步被端上餐桌的，肉食到底是怎么来的、意味着什么，这也是我很佩服中国人的一点。

扶霞做的江苏功夫菜“一鸡九吃”

“女厨子”的自我修养

我曾经按部就班地接受教育，去剑桥大学学文学，离美食越来越远，一直以来都像牵线木偶一样，被各种学术和职业上的标准控制着，用别人的眼光来定义自己。

只有到了中国，几乎完全和过去了断，我才终于能够对自己承认，我当不了银行家、科学家、艺术家，我就是一个厨子。只有在厨房里切菜、揉面或者给汤调味的时候，我才能感受到完整的自我。

不过，对于厨师这门职业的偏见和轻视，仍然深深植根于中国社会之中。已经有无数中国朋友向我表示好奇，为什么我一个剑桥毕业生会想去当厨子？我的导师之一，广东大厨苏恩洁，曾经是一流的历史学家。当她对烹饪感兴趣并决定做这一行之后，也不得不面对那些受过高等教育、富有而又讲究的朋友们的反对。“一个好女孩就是不该做这种事啊。”

可是在我看来，美食就是文化，它是如此迷人，它包括历史、文学、工艺和烹饪，是我了解中国文化最直接的窗口。

国外书店摆放着扶霞的淮扬菜食谱《鱼米之乡》英文版

在英国，让我最惊喜地是看到不仅西方人在阅读我的食谱，很多身在国外的中国人也在参考我的书做中国菜。

我几乎每年要回中国一两次，就是为了吃，可现在因为疫情去不了，我就自己在家做。

我在伦敦家中的厨房里，也是供着灶王爷，腌着泡菜，用筲箕来洗菜淘米。我还是会给野鸡拔毛、处理肉皮，亲手做面皮和蛋黄酱，在我妈妈的生日当天，还给她做了一道叫花鸡。

疫情期间实在太无聊了，我终于给家里添置了一台电视，在这之前，我没有电视、洗碗机、微波炉，这些电器在我看来都是不必要的。

我也还在持续关注着中国的一切变化能吃辣的人越来越多，甚至吃四川火锅变成了一种社交方式；但，年轻人也都过上了点外卖的生活，很少有人去和长辈学习中国菜的烹饪；而当我看到老成都的露天茶馆里，竹椅子被换成了刺眼的塑料蓝色椅子的时候，也会心痛。

我大概永远不会对中国菜感到厌倦，也永远无法真正精通。它是一片庞大、多样、富饶的土地，是要用一辈子来开垦的。

部分素材由扶霞提供

部分资料来源《鱼翅与花椒》《川菜》