四川辣酱(川菜大厨分享4道经典的辣椒酱，原汁原

大家好！我是老龚，一个只会做菜的80后小伙。

四川人喜欢吃辣椒，在川人的厨房里，一年四季都离不了辣椒。今天老龚就给大家分享4款正宗的四川辣椒酱，它们分别是红辣椒酱，胡豆瓣红辣椒酱，红油辣椒，干红辣椒茸。

1红辣椒酱

我小时候，每年家里有药自己做红辣椒酱。它不但能作为烹饪的调味品，还可以在餐桌上作为一道爽口的小菜，配上主食食用。在过去贫困的日子里，这款红辣椒酱能激发我们年幼的味蕾，让我们吃饭时食欲大增。

红辣椒酱的制作方法

我们选用色泽鲜红，新鲜的二荆条辣椒，摘去辣椒把子洗干净，然后晾干水分。接着用刀剁细，然后将其放入干净的盆中，加入青花椒，香叶，仔姜（仔姜也剁细），适量的盐搅拌均匀。然后倒入干净的泡菜坛子里，倒入适量的纯菜籽油，盖上坛子的内外盖，加入坛沿水密封一个月（密封期间需要更换坛沿水）。一个月后就可以食用了。

我们小时候经常用馒头蘸着它直接吃，也可以用它直接拌饭，那味道用我们四川话说简直就是“不摆了”。

2胡豆瓣红辣椒酱

胡豆瓣红辣椒酱是川东农家自制的一种辣椒调味品。制作这款辣椒酱需要特别注意一点就是，在其制作过程中，所用到的器皿和用具都必须干净而且不能沾一点油。

胡豆瓣红辣椒酱的制作方法

把买回来的干胡豆（有的地方也叫蚕豆）洗干净后晾干水分，放入炒锅中用小火炒成焦黄色倒出放凉，然后用石磨磨成瓣，胡豆皮不要只留胡豆瓣。将胡豆瓣倒入开水锅中煮至8成熟，捞出放入干净的盆中。待其凉透以后，加入一些面粉，醪糟曲粉搅拌均匀，再把豆瓣均匀的摊在簸箕中，用纱布盖住，使里面的温度一直保持在30度左右。

等到豆瓣发酵长霉以后，把红辣椒用刀剁细成酱，生姜也剁成末。把紫苏叶和春芽叶煮30分钟，用纱布过滤，留下原汁水。把盐用锅炒一下。

把发霉的豆瓣和辣椒酱倒入干净的盆里，加入生姜末，花椒，胡椒粉，炒过的盐，五香粉，生菜籽油以及准备好的原汁水搅拌均匀，装入罐中用纱布把灌口封住，放到太阳下面晒20天左右(切记不可淋雨），20天以后就可以取出使用了。

这款胡豆瓣红辣椒酱的特点非常明显——色泽深红油亮，酱香浓郁，口味鲜辣香醇厚。在烹饪中可用作炒，烧，爆，凉拌，也可用于家庭火锅的调味。

3红油辣椒

四川民间有“厨房里不可一日无红油辣椒”之说。红油辣椒在四川农村一般称为红油海椒或熟油辣子，它在四川民间的餐桌上是一种少不了的调味品，比如吃面条要放一些，拌凉菜，打蘸水也要放一些。由此可见红油辣椒在四川人饮食中的重要地位。

红油辣椒的制作方法

我们选择立秋后的新鲜红二荆条辣椒，在阳光下晒至深红色，表面有光泽的干红辣椒，这种辣椒的籽重，有一种独特的香味。把干辣椒去掉把子，剪成短节。

锅中放少许菜籽油烧热，倒入干辣椒节，用小火炒至干辣椒节酥脆，起锅放凉。用绞磨机打成辣椒面，放入盆中，撒些花椒面进去。

锅中倒入菜籽油，油温烧至8成热关火凉一会，用勺子舀一些油浇在辣椒面上搅匀。然后等油在凉一会儿，将全部的热油到入辣椒面中搅拌均匀即可。可以撒上一些炒香的芝麻味道就更香了。

4干红辣椒茸

干红辣椒茸也是四川农家常吃的一种辣椒调味品。其味道十分独特——兼具鲜，辣，香等味，非常爽口。

干红辣椒茸的制作方法

选用质地好的干红二荆条辣椒（如果特别喜欢吃辣可以加一些小米辣），将干红辣椒去掉把子洗干净，放入温开水中泡20分钟，捞出沥干水分。准备适量的大蒜，葱姜，鲜花椒。

将沥干水分的干红辣椒，姜，大蒜一起放入石臼里捣成茸后，装入盆中，然后放入酱油，味精，熟菜籽油拌匀，干红辣椒茸就做好了。装入瓶中，随吃随取。

干红辣椒茸可单独作为小菜食用，也可用于烹调菜肴，特别是制成豆花和连锅肉疏的蘸水，吃起来最具四川乡村的风味。

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