客家特色小吃(17种客家非遗美食，太好吃啦！)

游一城，忆一味

梅州，是一座充满着乡土情怀的城市

千百年，这里的饮食文化都十分讲究

造就了许多令人垂涎三尺的美食

这些食物的制作技艺

经历过几十甚至几百年的传承流传至今

它们留存了梅州的文化与记忆

承载了这座城市骨子里的气质

今天，广仔带你一同开启非遗美食之旅

重温那些历经岁月的味蕾经典~

01 盐焗鸡

2013年梅江区客家盐焗鸡制作技艺被列入广东省非物质文化遗产代表性项目名录。

梅州盐焗鸡是久负盛名、别具客家风味的传统食品，至今盛传不衰。盐焗鸡用嫩鸡作原料，将鸡宰杀，用刀在鸡下腹部切一小口，除去内脏、洗净、晾干，将鸡脚弯折进腹腔，并将鸡翅膀反转成翅尖向前，形成“抱窝”状的完好外观。然后把整只鸡用土纸包好，放在炒过的热盐中用炆火焗2-3小时。焗熟好的盐焗鸡色泽金黄，肉嫩味香，清润滋补，并有一股特别的“盐香”。

02 客家娘酒

2013年梅县客家娘酒酿造技艺被列入广东省非物质文化遗产代表性项目名录。

客家娘酒以糯米和山泉水为主要原料，经传统工艺发酵而成酒，酒色泽艳丽，口感甜、绵、醇厚，令人回味。过年前，在梅州的农村地区，到处炊烟袅袅，这是人们为了能够“炙”出香郁味醇的娘酒而忙活着，是喜庆的象征，预示着外出游子即将归家团圆。

03 留隍云片糕

2015年留隍云片糕制作技艺被列入广东省非物质文化遗产保护名录。

留隍云片糕颜色雪白如云，得名，当地人又称之为锦糕，外地人也把它直接叫做留隍糕，在梅州以外的其他客家地区把它叫做纸牌糕。留隍云片糕具有色泽雪白、香甜软润、细腻柔软、片厚薄均匀、不散不粘、完整不碎、清香味美、营养丰富、香味纯正、软绵爽口、口感细腻、清香诱人、老少皆宜等特点。

04 三及第汤

2015年蕉岭三及第被列入广东省非物质文化遗产代表性项目名录。

客家人，尊儒重教，耕读传家，人文浓厚，这就是为什么一道普通的菜肴名字那么文雅。没有吃过三及第的人，光看名字，绝对想象不出它究竟是什么。新鲜的瘦肉、猪肝、猪粉肠是三及第的标准配方，用三种猪内脏比作三及第，三及第汤也由此得名。三及第这种自平民化、民俗化与营养化的清爽小食，已经在千千万万家中生根开花。它既是美味食品，又是具有很高的营养价值。

05 布骆包子豆腐

2017年豆腐传统制作技艺（兴宁大坪布骆包子豆腐制作技艺）被列入广东省非物质文化遗产保护名录。

布骆包子豆腐的制作十分注重选料，需选择上好的大豆、清甜的山泉水和优质的卤水来制作。在制作工艺上用手工推磨、细布过滤、柴火煮浆、柔慢调制、小块压水等步骤。按它的工艺制作出的豆腐特别鲜甜、嫩滑、爽口，而且营养丰富，为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。因而，豆腐不美味佳肴，而且还具有很好的药用价值。

06 平远黄粄

2009年平远黄粄被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

平远黄粄是平远传统风味小吃，也是送礼佳品，凡吃过黄粄的人无不为黄粄的香、嫩、爽而赞叹不已。每年春节，当地家家户户都做黄粄招待亲友，除夕夜上吃年夜饭时餐桌上就有一道菜是“黄粄”。平远黄粄以“颜色金黄、香味清香、韧滑爽口”的特色，初誉为“客家小食第一名”，是平远乡亲逢年过节家家必备的年货，也是招待来客，馈赠亲友的理想手信。

07 红菌豆腐头

2009年平远红菌豆头被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

客家话把豆腐渣叫做豆腐头，平远红菌豆腐头是用做豆腐时剩下的豆腐渣发酵制成的，既有豆腐的营养，又有豆腐没有的真菌发酵后的保健防病功效。红菌豆腐头的食法很多，平远人最喜欢的是做汤，将红菌豆腐头和猪肉，水咸菜一起加葱花等配料煮成红菌豆腐头汤，味道鲜甜独特。红菌豆腐头是植物真菌，对健康有益，不过，对喜欢它的人来说，独特的味道，才是让人欲罢不能的念想。

08 黄金姜糖

2011年黄金姜糖被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

黄金姜糖产自丰顺县黄金镇，用白糖、糕粉和生姜做原料，以科学方法精制而成，颜色橙黄透明，吃起来清甜爽口，又有韧性，外形包装也很美观。这时候的黄金姜糖，已悄悄地进入市、县各大商场。颜色橙黄透明，吃起来口感偏辣，食之可口，又有韧性，令人回味无穷。

09 畲江菊花糕

2011年畲江菊花糕被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

菊花糕是梅县特产之一，早在100多年前就已问世，下南洋时期，就经常有水客带着菊花糕出国销售，或由华侨亲属转托水客带至南洋作为馈赠亲友的礼品，是客家人熟悉和牵挂的味道，至今盛产不衰。菊花糕因其外观似菊花、口感香甜、质地软韧而受人喜欢，菊花糕简单而纯粹的清甜味道，唤醒的是人们对旧日时光的留恋，自然的味道，是记忆中乡愁的味道。

10 汤南面线

2014年汤南面线被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

传统的丰顺县汤南镇纯手工面线，形状细长如线，柔韧有弹性，咸香、口感好。汤南是潮客文化交融的乡镇，客家话和潮汕话都通用，在潮汕话语里，面线的“面”的发音与“命”相似，有长命之意。逢年过节生辰婚庆寿宴等良日，汤南人的餐桌上都少不了炒面线。

面线的制作过程，在观众看来很有画面感和仪式感，对于从事这项技艺的手工艺人来说，是相当辛苦的。揉搓拉甩工序繁多，每天凌晨三四点钟，就要起床准备一天所需的材料，完成整个制作过程，往往就到下午三四点钟了，连个偷懒喝口水的时间都没有，每个环节都是纯手工，不容得一点偷工减料。一天下来累得腰酸背疼，要是没有掌握好力度，面线的口感就会大打折扣。除此之外，制作者还要熟悉天气，根据每天的风级、湿度和光照程度来控制盐量和日晒时间。

11 汤坑牛肉丸

2013年汤坑牛肉丸被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

汤坑牛肉丸是丰顺有名的地方小食之一，外形与荔枝果大小的圆球状，“圆”与“缘”同音，送“肉圆”有结缘之意，成为汤坑今天的地方习俗。据当地年长者介绍，汤坑自古以来就有制作牛肉丸的习惯，发展到今天，有些制作户是以创始至今，并以家庭世业相传，逐渐形成了别具一格的地方风味。汤坑牛肉丸是汤坑镇几百年历史的传统美食，新鲜牛肉经过手工制作，其富有弹性，味道鲜美且营养丰富，肉质柔软、爽口，风味独特。

12 车陂仙人粄

2014年南口车陂仙人粄被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

由于梅州地区普遍适于种植仙人草，所以会制作仙人粄的手艺人遍布各乡各镇，其中梅县南口镇车陂的仙人粄制手艺，至今已有100多年的制作历史。仙人粄色泽棕黑有光泽，加入蜂蜜或炼奶、香蕉露调拌后，口感香、滑、韧，是夏日的解暑佳品。客家人有农历入伏吃“仙人粄”的习俗，据说这天吃了“仙人粄”，整个盛夏都不用担心长痱子。

13 五华酿豆腐

2014年五华酿豆腐被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

五华酿豆腐是每个五华人的心头爱，每次吃酿豆腐都会想起家里勤劳的女人们，不管是奶奶还是妈妈，再高级的酒店厨师做的酿豆腐，都不如她们做的好。食物是乡情，酿豆腐就成了五华人打开这所记忆大门的钥匙。五华人说，离开这里的水做出来的就不是五华豆腐。五华地区多山泉，泉水尤为清澈，这里的豆腐都是嫩滑的石膏卤水，点成的山水豆腐，用来“酿”的豆腐，要用浓卤水催化过才会质地坚实面幼嫩，外表美观而且味道特香。嫩，是五华豆腐的最大特点。

14 百侯薄饼

2014年百侯薄饼被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

百侯薄饼相传为清朝雍正年间百侯人杨缵绪在离任陕西省按察使告老还乡时带回家乡百侯侯南的四种点心之一。薄饼有“锦囊藏宝”之美称，百侯薄饼皮韧馅香，口感柔软滑润，清脆爽口，味美而不腻，风味独特。现在，这种客家风味小吃不但在百侯，在大埔县城等地的宾馆、酒楼、食府以至街头大排档、道旁小食摊均有售卖。不少离乡赤子，包括海外华侨、港澳台同胞回乡后，都要品尝品尝此风味食品。

15 百侯牛肉干

2014年百侯牛肉干被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

百侯牛肉干的生产历史悠久，迄今已300多年。清朝初年，百侯为周边地区的中心集镇，每逢圩日，商贾云集，屠户必宰牛供应客商，但卖不完的牛肉经常只好自己吃，为此屠户很伤脑筋。有一次，姓杨的屠户灵机一动，将卖剩的牛肉放在炭火上烧烤，发现其味特香，试着加进各种佐料，其味更佳。于是，杨屠户以后就把卖剩的牛肉加工成牛肉干，结果，牛肉干供不应求。他见有利可图，便开始专门生产牛肉干销售，渐渐百侯牛肉干声名远播。

百侯牛肉干色泽棕黄泛红，咸甜适中、酥润可口、清香鲜美，令人回味无穷。现在百侯镇侯南村全村有制作牛肉干的小作坊10多家，年产量约5000公斤。

16 三圳酿粄

2016年三圳酿粄制作技艺被列入梅州市市级非物质文化遗产保护名录。

三圳酿粄是典型的客家酿菜文化和粄文化的结晶，是蕉岭县民间最具有特色的风味小吃之一。食材主要由糯米粉、小麦粉、猪肉、葛薯、青蒜等组成，它烹调技艺简单，口味讲究香、嫩、糯、滑，味道鲜美，老少皆宜。三圳酿粄是蕉岭客家人饭桌上的家常菜，目前，在蕉岭境内经营三圳酿粄餐饮店多达200余家。从业人员600多人，有世界长寿之乡作为背书，现在，三圳酿粄不仅在蕉岭，在梅州有良好的声誉，在广州、深圳等地，都有人在经营三圳酿粄，一项传统技艺成就了当地百姓的致富梦想。

17 西河老鼠粄

2016年西河老鼠粄制作技艺被列入梅州市市级非物质文化遗产保护名录。

西河老鼠粄是大埔的特色美食，已有100多年历史，因其形状呈圆柱形、两头尖、长约二寸、白色、光滑鲜亮、形若珍珠，故得雅名“珍珠粄”；而其外形也酷似小老鼠尾，又得俗名“老鼠粄”，也许因为它更多为普通百姓所喜爱，大家更喜欢称之为“老鼠粄”。老鼠粄的口感令人舒适顺滑，可以入口即吞，很有满足感；绕韧，又可以细嚼慢咽，体味它在舌尖上游离的感觉。

非遗美食

不仅仅是美味的食物

更是值得传承的文化瑰宝

值得我们每个人细细品味

你，喜欢哪一种呢？

不多说了

广仔已经饿得咕咕叫，开吃！

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来源 | 梅州文广旅游

编辑 | 吴展桥

校对 | 黄买冰