酿酒酒曲(酿酒酒曲有哪些？有什么不同)

曲为酒之骨，酒曲质量的好坏直接影响着白酒的质量、产量和风格。酒曲的发明，使得我国的酿酒工艺从单发酵酒升华到了一个更高的境界——复式发酵酒。而用曲酿酒也成为了中国酒的特色，在世界酿酒史上独树一帜。中国酿酒史源远流长，在酿酒发展的过程中，也衍生出各种各样的酒曲，一曲二火三技术”曲由乃酒风骨”找到了好曲就等于找到了酿酒的密码 酒曲的重要性由此可见一般。

为了方便，酒曲分为五大类，分别用于酿造不同的酒。

高产优质酒曲

可以用来生熟发酵高梁,稻谷,玉米,大米,小麦,荞麦,红薯等各种五谷杂粮水果酒等

酒曲上生长有大量微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），并结合传统酒曲的工艺采用32种中草药材，以达到促进发酵，抵制杂菌，增香增脂，改善口感的效果。

甜酒曲

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲主要是用大米做原料，添加辣蓼以及酒母，其所含的微生物主要有根霉、毛霉菌及少量酵母。也可以在发酵液态和固态的时候添加进去，以防酒苦。

麸曲麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。这种曲具有制作周期短、出酒率高等特点，本酒曲适用于熟料固态，和熟料液态高梁,稻谷,玉米,大米,小麦,荞麦,红薯等各种五谷杂粮白酒

中草药酒曲也称小曲适用范围，本酒曲适用于熟料固态，和熟料液态高梁,稻谷,玉米,大米,小麦,荞麦,红薯等各种五谷杂粮白酒。

制作小曲的原料主要是大米和糯米粉，再辅以辣蓼、几十种中草药等材料，揉搓成几克至几十克的曲丸，或者曲饼。小曲酒香气清淡，带有较为突出的清香香气。

大曲分浓香清香和酱香

一般用来发酵固态粮食高粱玉米小米荞麦等，100斤高粱出50度30斤左右

大曲在制作时，同样使用小麦作为原料。小麦粉碎后加水加“母曲”，踩成曲胚，然后进行发酵。大曲酿成的白酒，香气优雅、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久，产量比较低。也可以小曲和大曲混合发酵，或者液态发酵添加大曲可以提升香气口感。

红曲米，中药名。以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒

一般用来发酵大米和糯米制作红曲酒，或者发酵液态的时候添加提升曲香味