成都牛王庙面馆(牛王庙，三十年来成都人的吃面

一个再平常不过的工作日，中午1点，我在细雨濛濛的大冷天哈出了这个冬天的第一口白气。和天气截然相反的，是一心桥南街，这家叫“金宴面店”的红火生意。

堂内坐满了人，门口站满了人。老板儿在人群中用听力一一识别并收录迎面而来的点单声二两干煵牛肉，面硬点儿；三两排骨加豌豆尖儿；一两牛肉一两脆绍，加个煎蛋，面耙点儿……

门口墩起的两口大锅不断运作，煮面师傅一挑面，跑堂的人就开始喊号了。我去的时候，正好的21号。这已经是喊了好几轮的21号了。

堂子上等面的客人摆龙门阵都超小声，一边摆，一边还要兼到心。听到跑堂师傅喊出的号码，多数客人都会把共鸣腔甩到眉心，气沉丹田，应出一声这儿！

话音刚落的两秒钟内，面已入口。然后吃面的这拨人，自然又顺滑地加入到这一曲小型室内喝面协奏。

听，哥老倌喝面的声音来自成都Big榜00:0000:05

面前一个大叔，点了三两排骨。面还没到，他就已经开始张罗面汤了，忙里忙外地，倒像老板儿。大叔一看就是资格的成都人——吃面虽简单，面汤、泡菜不能少。

他一个箭步qia到面汤桌，一打就是扑酒闷衔的一碗。打满，还没完。撒一撮葱花儿，搁几滴酱油，大叔才心满意足地回了桌。

啡色的酱油在白汤里浸染，白绿相间的葱花儿在面汤里打转，老板儿小曹忙得差不多，他要给我摆的龙门阵，也顺应着这样的节奏，开始了。

1. 在美食软件上搜索“牛王庙 面”，出来的相关商户大概有157个。但真正意义上的“牛王庙的面”有且只有四家全欣面，怪味面，家常味，金宴面店。

2. 四家面馆开张的先后顺序始终是个谜。全欣面有个官方说法1983年的3月份，全欣面的创始人邹代权在牛王庙上街34号的位置开了一家面馆。在这之前，邹老板儿是132厂的车间主任；在这之后，牛王庙这条街便有了第一家面馆。

图-@VANCY1996

3. 小曹的妈妈刘姐说，她印象中，牛王庙这条街上最早开面馆的其实是家常味，时间差不多是1987年。全欣面最早是卖包子的，后来才改的面馆。怪味面和金宴面店都是1990年入驻，当时怪味面还晚了金宴面店两个月开张。如今，怪味面的招牌上写的却是1989。

4. 全欣面的招牌是排骨面，用了火锅料调味；家常面卖的是杂酱面；怪味面如其名，最拿得出手的自是怪味，是海味。全欣面邹老板儿的生平上都写过，那时，牛王庙的这条街上，这三家面馆大卖一时，三足鼎立。

5. 殊不知，金宴面店的干煵牛肉担担面也随着这股势头，在牛王庙制霸一方。刘姐也说，那个年代开馆子做生意，简直就是在捡钱。一天少说都是300斤面，起坎。

6.那个时候，家常味的掌舵人还是个太婆，怪味面的老板儿是个胖娃儿，全欣面的邹老板儿瘦削，金宴面店的老曹浓眉大眼，个子也高。金宴挨全欣最近，前面是家常味，再前面，就是怪味。

7. 金宴面店老曹一家是绵阳人，老曹最早是在牛王庙开理发店的。1990年，牛王庙街上的面卖得火热，加之老曹的爱人刘姐有一定餐饮从业经历，于是老曹便把理发店一关，跟刘姐开起了面馆。

8. 刘姐还在龙抄手去学过手艺，所以金宴面店的抄手，和那二年辰的龙抄手几乎是一模一样。

图-@WISEBLoOD

9. 当年，刘姐和老曹卖面，儿子小曹跟姐姐从小就在面馆耍。每年，小曹一家人都要拿铲子在馆子的地板上铲油夹子。所谓油夹子，就是面里面的那些油水，长年累月流汤滴水而成。小曹他们家差不多一年铲一次，每一铲下去，差不多有5cm厚。

10.2002年，牛王庙老街拆迁。全欣面、家常面、怪味面和金宴面店四处搬迁。全欣面和怪味面搬来搬去，在望福街落脚；家常味搬到了锦东路东方新城旁边的缤纷背后；金宴面店最先在成仁路口开了5年，后来才搬到一心桥南街。

11. 如今，这四家牛王庙的老字号面馆掌舵人早已更新换代、重新洗牌。全欣面的邹老板儿去世，面馆由女儿主理；怪味面的老吴把生意交给了儿子；家常面的太婆早就不管事了，儿子偶尔去铺子上守到加臊子；金宴面店老曹两口子还在重要环节把关，炒臊子、打佐料的老手艺，也相继传给儿女。

12. 牛王庙靠近车站的那家“家常面”，是牛王庙一带第一家“歪面馆”。说它歪，是因为它打的是牛王庙的招牌，却不是这四家中的一家。

13. 这之后，牛王庙的面亦如春笋一般。之后的莫名堂、铁门杂酱面以及番茄煎蛋面，都算是后来开起来的、没有打牛王庙招牌的、够格载入牛王庙史册的面馆。

14. 至于那些没有在牛王庙，却打“牛王庙”招牌的面馆，大多都是一些在这四家面馆当过学徒的娃儿自立门户开的。你也说不上它到底资不资格，但学徒嘛，左不过一两个月的学习，2000-7000块钱的工资，纵使招牌打得再显眼，精髓，是带不走的。

15. 牛王庙的面卖得，却也便宜。最早最早，金宴面店的面是4角8二两，三十多年过去了，现在差不多也是12块钱一碗。最近这十年，面馆生意早已没有了当年的架势，一天生意做下来，能卖个150斤左右，就算不错了。

16. 金宴面店的刘姐一天起码要打400个佐料碗。现在的学徒都精了，会自带一套高级设备来拜师学艺。他们学的和量的，就是刘姐的手感。

17. 牛王庙的面卖得，但也不是啥子面拿到牛王庙来都卖得。2019年左右，牛王庙附近开了两个工地，附近的一家肥肠血旺以及三家面馆，基本上是专供工地的工人。8块钱一碗，面还多。便宜是便宜，就是太难吃了。

18. 成都人吃面也妖艳儿。比如来金宴面店吃面的客人，经常有一个人一吃就是小50元的情况发生自己吃二两，加一份臊子在面里头，再加一份的臊子单吃；亦或是自己喊二三两面，再吃一碗抄手饺子，加份豌豆尖再加个煎蛋。所谓高配。

19. 在成都人的逻辑里，不寡是面要高配，面汤也可以。先头说了，一撮葱花儿，两滴酱油，这才是面汤的标配。真正妖艳儿的成都人，会在此基础上，再加一坨猪油，加点儿醋滴点儿香油……面汤兑成胡辣汤，老板儿的心在滴血。

20. 北方人来金宴吃面，喜好清淡，一般半斤起坎，多数一喊就是6两。不是成都面馆老板儿独爱棍棍面，而是韭菜叶子成本高，煮得也久。至少现在，牛王庙这四家面都还有韭菜叶子面卖，不过“韭菜”的厚薄嘛，恐怕要全凭打面师傅的心情了。

由于出生年代导致的文化断带，至此，算是补了个齐全。之所以成都那么多面馆都喜欢打牛王庙的牌子，一定程度上说，是牛王庙的时代，赋予了这些面的市井烟火气。他们，沾的也是当年牛王庙这些面馆的喜气。

像金宴面店、家常面这些，你直到现在去吃，都还能在那些经过老手艺、老办法炒出来的臊子里面，抿出点儿那二年辰的盐味。

临走的时候，正遇上金宴面店的学徒在炒臊子。油烟缭绕间，猪肉和猪油的香味交裹之后扑鼻而来。这是老牛王庙的味道，这里面蕴藏的，是近三十年来成都人的吃面旧事。