来到东北的人必尝的一道菜就是锅包肉了，我去过东北两次，两次都是临近冬天的时候去的，一次是吉林舒兰一个小镇，还有一次是辽宁朝鲜边境小城丹东，跑去了东北那个屯，东北人都不叫我们村，都说我们屯，在那里难忘的就是坐在热炕上吃饭，最好吃的一道菜就是锅包肉。

一直觉得口味的咸甜辣等和当地的环境气候关联，在一锅乱炖的东北，不知道为甜酸酥脆的锅包肉为何会一直长久不衰的占据着东北人的餐桌，也俘获着外地人的胃口。记得在东北呆的一个星期，点了一个星期的锅包肉，甚至有时一餐一桌南方人吃完了满满的一盘，大家冲着老板娘喊再来一盘锅包肉！

每一道经典永流传的名菜都会伴着一个传说故事，锅包肉也不例外，作为著名的东北菜，除去色、香、味、型的讲究之外，锅包肉还要额外加入一个声音的辅助，吃锅包肉要的是入口时脆酥有声的感觉。

锅包肉是哈尔滨道台府菜创始人、滨江道署首任道台杜学瀛的首席厨师的郑兴文当年为适应外国来宾的口味，就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使锅包肉成为哈尔滨首创的菜肴。郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，可能由于外国人在点菜时发音有问题，被叫成“锅包肉”

锅包肉的技巧在于上浆挂糊 、油炸、勾芡。看似简单，但用什么淀粉来挂糊上浆是锅包肉成败的一个个关关键。淀粉的种类很多，一般家庭中都会备有淀粉用于做菜，常用的用玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉，有这几种，满足基本的家庭烹饪没有问题了。

在了解淀粉前， 我们需要先事知道淀粉是用来干什么的？

在红薯淀粉和土豆淀粉里选择，哪一个才是锅包肉用于勾芡的淀粉？

回答是土豆淀粉。

如果你选红薯淀粉，锅包肉有中能成糊块状，而且色泽难看发黑，因为红薯淀粉属于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。红薯却适合久煮，安徽有一道名菜，山粉烧肉就要用红薯加滚水做成丸状与肉同煮，久煮不烂且咬起来会筋道十足，用红薯还能做成火锅里的氽烫食材，爽滑有韧性的火锅宽粉。

土豆淀粉挂糊上浆之后不容易掉，而且会让菜品呈现晶亮透明色泽。所以在制作锅包肉这道菜时，优先选择土豆淀粉。

锅包肉

猪里脊肉 葱 姜 蒜 胡萝卜 白醋 白糖 料酒 土豆淀粉

步骤里脊肉洗净切成厚度为刀背厚的薄片，用盐和料酒腌制二十分钟左右；

准备挂糊的淀粉，将土豆淀粉用清水浸泡，二十分钟后倒入浮在淀粉上的清水；

姜胡萝卜切丝备用；

将腌好的里脊肉入淀粉中，让里脊肉裹上淀粉，可以加入植物油防止粘连；

起锅入油，油温于七成热时，入肉片一片片下锅炸至肉片外裹的水淀粉起泡浮起捞出沥干油；

炸完之后还要复炸一次，最多十几秒出锅沥干油，目的是为了形成酥脆感；

将锅内油倒入，留少许底油入姜蒜胡萝卜丝葱白段，入白糖和白醋，待形成黏稠状，入炸好的里脊迅速挂汁后出锅；

新鲜猪里脊肉放入冰箱冷冻15分钟后再切片会更容易切均匀。

水淀粉中可放少许食用油，肉片挂浆时能防止肉片粘连。

出锅后可点缀少许香菜，颜值和口感都加分。

油炸后的油，先过滤再静置，观察油色，如果油色不浑浊，也没有多余的杂质，就可以利用。可用于炒菜、凉拌、包馅料等。