乳品分类(乳制品分类比较)

乳制品是除母乳以外营养最为均衡的食品，在人们的膳食结构中有重要地位和作用。市场上的各种乳制品种类繁多，今天就主要几种液体乳制品来为大家进行分类比较。

巴氏杀菌乳

液体乳制品，它们一般可以分类成巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、复原乳和乳饮料。

巴氏杀菌乳就是常说的低温奶，要放置在冰箱中保存（采用巴氏灭菌法75—85度杀灭致病菌，但不能杀死杂菌）杀菌强度低，营养保持好，奶源就近，更新鲜，口感也更好，保质期一般是7—10天。上图中的鲜牛奶就是巴氏杀菌乳。

常温奶

灭菌乳也就是常温奶，一般采用的是超高温瞬间灭菌（135—150度），杀菌强度高，营养流失相对巴氏奶要多，主要是维生素和一些生物活性物质的流失，但我们喝牛奶主要是为了摄取蛋白质和钙，就这2种营养素来说，这2种灭菌方法影响不大，我们可以根据自己的条件来选择。

我国的常温奶一般保质期为6个月左右，国外的一些常温奶因为杀菌技术和生产工艺的先进，保质期可以达到12个月。

舒化奶

调制乳，这个产品名称的信息量比较大，它的定义‘以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌等工艺制成的液体产品’。

纯牛奶和调整乳比较好区分，纯牛奶的配料表上通常就一项生牛乳，而调制乳就有其他添加物质，最常见的产品有“舒化奶”“高钙奶”“儿童奶”等

按照现在的国家标准，巴氏杀菌乳和灭菌乳是不能添加任何食品添加剂的，调制乳因为有额外添加其他功能性物质，可以根据需要在符合法律法规的前提下添加适量的食品添加剂（其实功能性物质本身也就是一种食品添加剂）。

现在我们来分析下这几种调整乳的不同

舒化奶

舒化奶

舒化奶是针对乳糖不耐受人群开发的一款牛奶，厂家是往牛奶中添加了乳糖酶，将牛奶中的乳糖提前分解成葡糖糖和半乳糖，这样，乳糖不耐受人群喝了以后就不会出现腹胀、腹泻等一些过敏症状了。按舒化奶的字面意思理解，也可以说是能舒服的消化牛奶了，伊利和蒙牛这2款牛奶，在成分表上标注的乳糖含量都是“0”，也都宣称是无乳糖和零乳糖。按相关标准规定无乳糖牛奶要求乳糖含量≤0.5g/100ml

关于高钙奶，钙含量其实比纯牛奶并没有高出多少。，牛奶本身就属于高钙食品，高钙奶中所添加的钙多为碳酸钙、乳钙等，人体的吸收利用率也是有限的，所以高钙奶补钙效果不一定比纯牛奶更好！

至于低脂或者脱脂牛奶，是通过一些加工工艺降低牛奶中的脂肪含量，一些减肥人群或者对脂肪摄入有控制要求的人可以选择，但因为脱脂工艺，在脱去牛奶中脂肪的，也会导致其中的一些脂溶性维生素的损失，口感也受到影响，对普通人来说，没有太大必要选择低脂或者脱脂牛奶。

调制乳

调制乳

还有早餐奶、果味奶一类调制乳，都是以牛乳为主要原料，加入糖、其他风味食品、果汁(果料)等，再加以调色调香而制成的饮用乳。像这款早餐奶中添加了麦精、燕麦粉等，香蕉牛奶中添加浓缩香蕉汁等。

复原乳

复原乳是指把浓缩乳（炼乳）或乳粉，再添加适量的水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。国家标准规定酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可用复原乳作原料，但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料。，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”。

通俗地讲，“复原乳”就是用奶粉（炼乳）一类勾兑还原而成的牛奶。 厂商之所以使用复原乳，主要是为了缓解奶源不足，降低成本。

由于复原乳经过两次超高温处理，营养成分损失较大，在营养价值上比巴氏杀菌奶和常温奶都要低。有人调侃说调制乳和复原乳的区别，“一个是在奶里加水和其他东西，一个是在水里加奶等其他东西，”也形象的说明了2者的区别。

我们看到这个旺仔牛奶，就标出了“复原乳”的字样，看它的配料表，是使用了80%的复原乳，加水、糖、食品添加剂等。

复原乳

这里还要强调说明一下旺仔牛奶的成分表，它使用的单位不是通常的100ML的单位，而是一份245ML也就是一整罐的量，这样下来NRV%的值就显得比较漂亮，但就会对消费者起误导作用!如果我们要把它和其他奶制品的成分做比较，就必须要把它还原成以100ML为单位才行，就是在它原来NRV%的基础上都除以2.45得到的值，才与其他同类产品有可必性。

旺仔牛奶这样的做法可能并不违规，但的确有‘擦边球’的意味，而且很“不地道”！

乳饮料

乳饮料

下面我们再讲含乳饮料，含乳饮料分为调制型含乳饮料，发酵型含乳饮料，乳酸菌饮料三种。含乳饮料通常蛋白质都比普通牛奶低，一些风味也是用添加剂调出来的，而不是真的加了该种物质，像优酸乳、花生奶一类含乳饮料，它们是以水为主，加入糖、牛奶或乳制品、或甜味剂、各种添加剂、香精等调制而成的。为了满足口感和风味上的要求，一般会使用多种添加剂；乳饮料通常营养价值不高，不建议多喝。

乳饮料包装上都会标有“饮料”、“饮品”、“含乳饮料”等字样，大家可以仔细辨别。