谭家官府菜(南方观察｜为岭南历史文化研究端上
文/特约评论员 龙建刚
《第四届康园论坛论文集》正式出版了，这是可喜可贺的盛事。
由中山大学岭南文化研究院、中山大学历史学系、佛山市南海区丹灶镇委镇政府联合举办的第四届康园论坛，于2020年12月11日在南海丹灶镇举行。在为期两天的时间里，来自北京、江西、广西、贵州以及广东等地区的42位学者汇聚康园，进行一次跨越时空的学术演绎，为丹灶带来一场文脉传承发展的“头脑风暴”。这本文集就是这次论坛的标志性成果。
这些年我常去丹灶，那里有太多让我眷念的东西。丹灶有一个很漂亮的仙湖。每次在仙湖边散步，我都有心旷神怡的感觉。可惜知道有这个好地方的人不是很多。有一次我拍了几张仙湖照片，发了一条微信，有好多朋友就问我：仙湖在哪里？想不到南海有这么漂亮的地方。
丹灶这个地名是因为相传晋代道教大师葛洪在这里设灶炼丹而得名，历史学界把葛洪视为中国古代最早、最有名的化学家。丹灶的风景很美，比风景更辽阔、更浩瀚的是丹灶的历史文化。
我有两个很有名的贵州老乡，看了丹灶，赞不绝口。一个是中山大学历史系教授温春来，这位岭南文化历史研究专家每次谈起丹灶总是滔滔不绝、眉飞色舞，让旁边人听得口水直流。
温春来用美丽、人文和有为三个词来概括丹灶，认为丹灶不仅有美丽的自然环境、深厚的历史文化底蕴，还是中国近代转型的先行地。丹灶见证了珠江文明从产生到引领全国的过程，并在其中若干关键节点扮演着重要角色，丹灶人从思想变革、产业变革和革命思潮三方面影响了历史的走向；另外一个就是著名战略咨询专家王志纲。有一次我陪他到丹灶走了一圈，坐船畅游有为水道，最后他说了一句流传很广的话：一个丹灶镇，半部岭南史。
丹灶有条神奇的河涌叫“有为水道”，这个名字当然是因为它流经丹灶历史名人康有为的家乡，水道上面修了一座康桥。我曾经几次建议将这条小河更名为“康河”，这样也许比“有为水道”更显得悠远和诗意。
有为水道位于丹灶镇西南部，源于仙湖，途径仙岗、西城、银河、良登和塱心5个村居。有为水道并不长，但非常漂亮。水道两岸几乎是农田鱼塘生态绿地空间，保留了原汁原味的岭南水乡生态环境。更绝的是，这条水道走出了很多影响历史的风云人物，比如方献夫、冯成修、康有为、陈澹浦、关作霖、杜维明等等；黄花岗七十二烈士中有13位来自南海，其中有9位来自丹灶。
有这么一种说法：如果说西樵山是珠江文明的灯塔，那么丹灶有为水道就是岭南文明的航道。丹灶的历史，不只是一方水土的乡梓情怀与文化自信所系，对于理解岭南文化和国史也具有重要价值。
佛山是国家历史文化名城，有非常悠久的历史。翻开历史典籍，我发现佛山在明清以前几乎没有太大的动静，为国家作的贡献也不是很大。但到了明清时期，佛山突然异军突起、风景独好，成为“气标两广的人文之邦”、闻名世界的“中国四大名镇”“天下四聚”之一。佛山深厚的文化源头很可能与丹灶的有为水道有关。有历史学者考证，当年南宋灭亡的时候，很多逃难的文化人、达官贵族就在这条水道周边隐名埋姓居住下来，他们办私塾、开书院，为佛山的明清崛起做好了文化准备。
这几年丹灶发展很好、势头很猛。在中国百强镇排行榜上，丹灶从当年的99位大幅度提升到37位，应该是佛山进步最大的一个镇。这样历史性跨越当然有丹灶历史文化的启示和支撑。从丹灶走出来的历史名人都有一个共同的文化主张，那就是经世致用、知行合一，中国近代机器制造业先驱陈澹浦为家乡树立了“实业报国”的榜样……
丹灶的一大优势是历史文化底蕴深厚。这些年，丹灶投入大量的精力、财力做基础设施建设和文化历史的挖掘整理，近期又启动了全域旅游战略，把文旅作为丹灶发展最重要的发力点之一。我理解的丹灶“全域旅游”不是要端出“大盆菜”，而是赏心悦目的“谭家菜”。
大家都知道谭家菜是中国最著名的官府菜之一，其特点是“选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯”，其中的燕窝和鱼翅堪称美食极品。时至今日，谭家菜旗帜不倒，它依然是北京饭店贵宾楼的招牌菜，让芸芸众生心驰神往、念念不忘。
清朝末年，谭宗浚从南海到北京，一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友的谭宗浚将广东菜和北方菜熔于一炉，最终形成了独具一格、声名卓著的谭家菜。上世纪三四十年代，当时的政界、军界、商界、文化界的名流政要，都以用“谭家菜”宴客为荣。民间有“食界无口不夸谭”之誉，历史有“人类饮食文明，到此为一顶峰”之赞。很多人不知道的是，谭家菜的祖师爷谭宗浚就是丹灶谭家村人。
众人拾柴火焰高。丹灶要打好文旅牌、讲好丹灶故事，单靠自己的力量是远远不够的，需要调动更多的外部力量、组织不同领域的专家学者群策群力、贡献智慧。第四届康园论坛的举办以及《第四届康园论坛论文集》的出版，就是一个很好的实践，也开出了一个很好的“模具”。丹灶是岭南历史文化的“富矿”，值得历史文化学界去挖掘和发现，让历史告诉未来。走进丹灶，我们可以获得一种自信：为岭南历史文化研究端上一桌“谭家菜”。
（作者系知名学者、资深媒体人）
【作者】 龙建刚
【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端
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