鲜酵母1克是多少干酵母(教你再次认清酵母,原来
做面包就是一个破坏和重建的过程,而这个过程中最重要的一环就是发酵,当面粉遇到酵母与水的那一刻,奇妙的发酵之旅就开始了,因此酵母是制作面包必不可少的重要原料。
我们在每个面包的配方中都会看酵母的影子,耐高糖酵母、低糖酵母;即发干酵母、干酵母、活酵母、天然酵母。
这些酵母有什么不同,分别用在哪里呢?接下来,请认真阅读小编为大家带来的科普小文吧~~
01、酵母的本质
酵母是一种真菌,其中富含多种维生素、矿物质、以及麦角固醇、谷胱甘肽等多种活性物质;其蛋白质的含量占细胞干重的35%-60%,碳水化合物的含量在35%-60%,脂类物质的含量则低至1%-5%。所以一句话来说:即使酵母没有发酵功能,它也是一款非常健康的食材。
02、酵母的分类
① 按照耐糖性可分为
---耐高糖酵母:适用于配方中加糖占面粉重量的7%以上的各种面食,例如:大部分甜味吐司,日式面包,小甜餐包,果子面包等。
---低糖酵母:适用于面团中加糖7%以下各种主食类面制品,例如:常吃的包子馒头。
② 按照含水量可分为
---即发干酵母:含水5%左右,成颗粒状,易分散于水中和粉状物质中。最大的特点是,和面时能够与粉类物质同时混合使用。
---半干酵母:含水20%左右。它通过培养种类不同且在干燥环境中处于休眠的酵母,然后使其与培养液分离并在低温下干燥处理后形成的。使用时,需提前把干酵母溶入水中,醒发10-15分钟后使用。
---鲜酵母:含水70%左右,鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。鲜酵母活性不稳定,储存时间的延长与储存条件不当,会使酵母活性迅速降低。
耐高糖酵母和低糖酵母都属于即发干酵母酵母。
上图:半干酵母,下图即发干酵母
做面包类基本上都是耐高糖酵母,即便是不放糖或是微量放糖的面包,比如硬包,法棍类由于配方中有较多的盐分,更要使用耐高糖酵母,其实“耐高糖酵母”这个名称给你造成了困惑,其实应该是“耐高渗透压及耐化学添加”才合适。
但是这里也要特别说明一下:按国家GB2760标准划分,酵母是一种食品,不属于食品添加剂类别。
03、酵母的用量
拿最常用的即发干酵母来说,它的用量占面粉量一般在1%。鲜酵母和即发干酵母的比例是3:1,所以使用鲜酵母时,按照面粉量的3%来放即可。
04、酵母的保存
即发干酵母密封冰箱冷藏保存,可保存1年。鲜酵母0-4℃密封保存1个月,或者冷冻保存也可以。
05、如何判断面团已经发好?
- 体积变大一倍左右;
- 扒开面团中间能看到里面已经成为了蜂窝状;
- 在面团中间用手指戳一个洞;
①洞洞不回缩、不塌陷即为标准;②洞洞迅速复原,说明发酵时间还不够,需要再等等;③洞洞迅速下凹,说明发酵过度。建议重新和面,因为发酵过度的面团会有点酸。
好了,这次的小知识先讲到这里,想了解更多关于烘焙小知识,可以在评论区留言,烘焙君整理后下次推送~~
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