饮料添加剂(饮料中的哪些食品添加剂值得你关注

饮料工业作为食品产业的一个重要分支，是一个成本低、效益高、见效快的产业。

饮料的主要功用是解渴，或为特定的消费者提供功能需求，如功能性饮料，凉茶。

饮料中的食品添加剂是饮料工业绕不开的话题。其中食品着色剂、香精、酸度调节剂为饮料提供色、香、味，满足消费者感官需求，防腐剂和抗氧化剂能延长饮料货架期。

食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中，食品添加剂共分为23类，其中以防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、乳化剂、增稠剂在饮料中最为常见。。

01 常见有哪些添加剂

先说防腐剂。 食品防腐剂可改变微生物细胞的通透性，延长食品货架期。常用防腐剂有苯甲酸、山梨酸等。经检验，碳酸饮料中苯甲酸检出率比较高，乳饮料中山梨酸钾检出率高。乳酸菌能将山梨酸还原为山梨酸醇，不会对人体构成危害。

饮料生产中，只有极少部分的产品（如高压杀菌的产品）不使用防腐剂，大多数都要使用防腐剂来防止腐败、变味。有相关研究报道，各国用于饮料中的防腐剂种类不尽相同，美国约有50 种，日本约有40种。我国目前允许使用的防腐剂约为34种，在饮料中主要以山梨酸钾、苯甲酸及盐、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素和纳他霉素的使用为多。

是抗氧化剂。饮料在加工、储存和运输的过程中会和空气中的氧气发生化学反应，导致一些不良褐变的发生影响饮料的感官品质和口感，但在发生反应之前，加入抗氧化剂可阻止氧气反应的发生，从而起到防止和延缓食品的氧化、提高食品的稳定性。在饮料中最常见的是抗坏血酸和L-抗坏血酸，用量为0.01%-0.05%。

国内外主要将植物的提取物运用于功能性饮料，如番茄红素，主要功能是清除体内的自由基等。其中大豆异黄酮有抗氧化性，能抑制成皮细胞老化，避免皮肤癌的发生。FDA审批番茄红素为安全物质，俄罗斯、英国、日本等也将其添加 在食品中。

第三是酸度调节剂。酸度调节剂能改善食品的风味和调节pH值。饮料工业常用的酸度调节剂有甜味剂和酸味剂。

甜味剂一般分为两大类，一类是天然甜味剂（如果糖、葡萄糖、麦芽糖），另一类是人工合成甜味剂（如糖精钠）。应用于饮料中的甜味剂一般是天然甜味剂和一些特殊的化学合成甜味剂，如天门冬酰苯丙氨酸（又称阿斯巴甜，在食品中添加时应在包装标签配料表上标明）。

酸味剂大部分是一些有机酸，可以使食品呈现出酸味的食品添加剂，其作用具有调节食品的 pH值，促进纤维素和钙、磷等物质的溶解，防止食品氧化褐变，作为香味辅助剂，也可增进食欲、促进食物消化吸收，得到口味合适的制品。。按酸味剂的组成来分，可分为有机酸和无机酸两大类。在饮料中常用的是天然酸味剂（如柠檬酸、酒石酸、乳酸等）。磷酸还为可口可乐提供煞的口感。

第四是着色剂。着色剂的功能是赋予食品色彩。在饮料加工中，由于色素会发生变色或褪色，色素的使用在饮料中非常普遍。色素可分为天然色素和人工色素，前者来自动植物或微生物的代谢产物，后者从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成。常用的有胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。

第五是乳化剂。乳化剂是通过吸附作用使食品胶体的表面张力急剧下降，从而促使其体系稳定。乳化剂有不对称的分子结构，含有亲水基和亲油基，可避免饮料分层，形成均匀稳定的溶液。常用于饮料中的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂、吐温-80、酪蛋白酸钠等。比如乳化稳定剂在豆奶里的稳定性比均质好。

02 食品添加剂在饮料中的作用

利于保存，防止变质

比如在饮料中添加抗氧化剂能防止或延缓氧化，提高饮料的稳定性和货架期；饮料中加入防腐剂可以有效防止由微生物引起的饮料腐败变质，并且延长饮料的保存期。

提供和保持营养价值

饮料加工过程中适当添加营养强化剂，可以提高饮料的营养价值，做到既能补充原始食物中营养成分缺失，又加强了营养平衡，对提高消费者的健康水平具有重要意义。

改善饮料的感官特性

饮料中加入乳化剂，会使饮料中互补相溶的液体形成稳定的乳浊液，从而达到改善饮料的口感的目的；含脂肪较多饮料中加入抗氧化剂，可以避免与空气中氧气发生作用，提高饮料稳定性，达到改善感官特性的目的。

特殊饮料的必要配料

糖尿病患者不能食用与胰岛素有关的甜味剂，如蔗糖、果糖等，因而在一些甜味饮料的加工过程中，就可以用低热量的甜味剂代替，如木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇等，这样就可以避免糖尿病患者想喝甜味饮料而不能喝的愿望。

03 食品添加剂在饮料中的应用领域

果蔬汁饮料。果蔬汁饮料是一种以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过破碎、压榨、过滤等工序制成的液态饮料，其果汁含量应不低于10%。在果蔬汁饮料的生产中，也离不开食品添加剂。比如在果蔬原汁中添加增稠剂或乳化剂，会使果蔬中细胞质的悬浮物和细胞膜的小片经过微粒化后制成浑浊果蔬，从而提高了果蔬的风味物质和营养物质，使人喝起来味道更好。

添加稳定剂能增强果蔬汁饮料的稳定性。例如CMC和黄原胶添加入紫马铃薯和百香果复合果蔬汁中，则复合饮料的稳定性增强；再如黄原胶、CMC9和结冷胶构成的复合稳定剂配方添加到芒果汁中调配复合芒果汁饮料，果汁的稳定性明显增强；黄原胶加入到香蕉和苹果调配制成的果汁饮料后，果汁饮料稳定性增强。

通常也会添加护色剂来有效防止含类胡萝卜素、花青素、花黄素、叶黄素等天然色素合成饮料的褪色和褐变，并且具有一定的抗氧化和保鲜作用。比如在粒粒橙饮料中添加护色剂，可以避免粒粒橙饮料在货架期内不褪色 ；在果汁酒饮料添加护色剂，不仅可以防止果汁酒饮料变色、褪色、沉淀，而且可以延长保存期。

还会添加一些酸味剂，如柠檬酸、酒石酸、乳酸、醋酸等，会使饮料的酸味更加纯正、清爽、温和。

碳酸饮料。碳酸饮料是目前世界饮料中发展最早、产量最大、销售最多的品种，碳酸饮料因含有二氧化碳气体，可使饮料风味突出，口感强烈，还能让人产生清凉爽口的感觉，还具有解渴、助消化和缓解疲劳的作用。其种类一般可分为4种，分别是果汁型、果味型、可乐型、低热量型。

在碳酸饮料中多数以葡萄糖、白砂糖及葡萄糖浆作为甜味剂，因为葡萄糖的甜度约为蔗糖甜度的70%-75%，渗透压约为蔗糖的2倍，并且能给人一种清凉感。除此之外，葡萄糖浆用于碳酸饮料中不易结晶，且价格也比较低廉。

在生产碳酸饮料的过程中，通常会添加一些香精，因为使用香精可以提升碳酸饮料的口感，以满足不同人群的需求。比如在橘子汽水中使用一些香精，口味上就与其他饮料截然不同，会产生柔和的果汁感。

色素在碳酸饮料的生产中也是常用的。因碳酸饮料在加工中，会受到热、光、酸碱度、氧的影响而发生脱色、褪色或变色等现象，所以通常会加入一些色素来提高饮料的商品性。

蛋白饮料。蛋白饮料是以动植物为原料，经加工、调配、包装制得的乳状饮料。蛋白饮料中含有多种不溶成分，容易呈现脂肪上浮、分层的现象，影响其价值。通过添加乳化剂或增稠剂，可使其形成稳定的均相溶液。例如，卡拉胶、结冷胶和黄原胶添加到大米蛋白乳饮料中，会影响黏稠度；黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶按不同比例复配添加至红枣豆奶饮料中，得到的样品品质较好。

茶饮料。茶饮料将成为 21 世纪的主要饮料，因为茶不仅味道清香可口，更主要的是有助于人体健康。茶氨酸作为一种新型的食品添加剂，不仅增加茶叶品质，还具有抑制茶汤中苦涩味物质的作用。在冰红茶的加工过程中，由于茶饮料中含有大量茶多酚，暴露在空气中极易被氧化生成醌类化合物，而这些醌类化合物极不稳定，容易断键而重新连接成褐色素，导致茶饮料褐变，此时如果合理适量加入食品添加剂抗坏血酸可以把醌类化合物还原为原始的多酚状态，保持了茶饮料的原有颜色和香气。在绿茶饮料中加入抗氧化剂也可以延缓或减少茶多酚成分的氧化，以保证绿茶饮料的香气、滋味和色泽。

04 过量使用的危害

近年来，饮料工业发展迅猛，但仍存在较大上升空间，究其发展原因皆离不开食品添加剂的使用。需要强调的是。只有依照国家规定的种类、领域和标准运用食品添加剂才是安全的。超量或不按标准在饮料中使用食品添加剂，会严重危害消费者的健康。

《食品添加剂使用卫生标准》中明确规定各种食品添加剂的种类和使用范围，超出最大使用量则为不合格的产品。我国允许生产、经营和使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》和《食品营养强化剂使用卫生标准》上所列的品种、用量和使用范围的相关规定。

参考资料

《食品添加剂在饮料中的应用及危害浅谈》，陈旋等

《食品添加剂在饮料中的应用探析》，罗燕等

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