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巧克力放久了白色网状

白色网状是巧克力的白霜分为糖霜和脂霜。
巧克力的白霜分为糖霜和脂霜,两者都属于物理变化。巧克力的白霜分为两大类,这两大类白霜的形成机制完全不同。
巧克力的等级高低,在入口的那一瞬间就知道。好的巧克力除了闻起来芳香甘美之外,入口也细致迷人。咬时会有清脆的响声,随即在口齿间轻巧地融化。口感细滑,且可可的芳香在齿间流窜,但不会有残渣留下。

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chocolate hotel巧克力有在网上可以买。chocolate hotel对制造巧克力的要求极为严谨,尤着重追求巧克力的芳香、质感及浓度的平衡,务求令巧克力的色、香、味都能达到尽善尽美的效果。该品牌后来被卖给美国人,土耳其集团于2007年11月20日从美国金宝汤公司将此品牌收购。

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chocolate是I.T旗下的品牌,中文叫法是巧克力,属于中高端的打扮品牌,主要策划打扮、鞋、包以及其他配饰。

I.T创立于1988年,是香港著名的时装品牌零售店。是由香港著名乐成人士沈嘉伟和姐姐沈秀惠建设,沈嘉伟20岁就开始创业,通过卖打扮赚取了人生的第一桶金,这也成为他的人生中发光的一笔。

吃巧克力的好处与坏处?

好处巧克力能缓解情绪低落,使人兴奋;巧克力对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用,有些司机把巧克力作为提高驾驶能力的精神振奋剂;吃巧克力有利于控制胆固醇的含量,保持毛细血管的弹性,具有防治心血管循环疾病的作用;巧克力是抗氧化食品,对延缓衰老有一定功效。

坏处巧克力吃多了只会出现消化上的问题。就像所有脂肪含量较多(30%以上)的食品一样,巧克力吃多了也会造成肚子疼(比如胃痛、腹胀、腹泻等)。尤其是淡巧克力,它脂肪更多,而且含有较多的多元醇(食用过多会引起胃痉挛或腹泻)。巧克力是高热量食物,不宜多吃,,每次吃三十克左右就可以了。

扩展资料

芬兰科学家们在《新科学家》杂志中撰文表示,与不吃巧克力的妈妈生出的孩子相比,那些定期吃巧克力的妈妈生出的孩子,对新环境产生的恐惧感较轻。巧克力中所含的铜元素对胚胎的正常发育具有重要作用。有些巧克力中还添加了卵磷脂,其磷的成份对胎儿大脑发育是大有好处的。,孕妇可以吃巧克力,要适量。

哺乳期可以吃巧克力,一定适量。哺乳期的妈妈吃过多的巧克力,会通过奶水进入宝宝体内。巧克力是一种高热量食品,但其中蛋白质含量偏低,脂肪含量偏高,营养成分的比例不符合宝宝生长发育的需要。,巧克力含有使神经系统兴奋的物质,会使宝宝不易入睡和哭闹不安。

参考资料

第一块巧克力是什么时候进入中国的?

康熙是中国吃巧克力的第一人,请问巧克力是康熙多少年传入中国的呢?康熙四十四年(即公元1705年),巧克力进入中国,1706年康熙帝品尝巧克力,或许康熙是中国第一个吃巧克力的人。

巧克力是一个外来词汇,是英语chocolate的音译,是流行于欧美,散布于全球,深受人们喜爱的一种休闲甜品。

巧克力的发展史,也体现了世界文明的传播历程,打上了历史的脚印。巧克力最早是由墨西哥人制作的,随着航海时代的到来,世界不再是一个个孤立的村落,而是被连在了一起,或许对于有的地方来说,自己的宁静生活被打破,也有积极的一面,那就是更多更好的东西能够得以传播开来,并且发扬光大,巧克力就是一个很好的例子。

巧克力在15世纪初由探险家埃尔南多.科尔特斯带回西班牙,并进行了改良,不久之后就传入意大利流行开来,1642年巧克力被作为药品引入法国,由天主教人饮用;1765年巧克力进入美国。或许有人难以置信,巧克力传入中国还早于美国。

康熙是中国吃巧克力的第一人,请问巧克力是康熙多少年传入中国的呢?

对于中国的第一块巧克力是何时传入的,也有多种说法,有的说最早是在明朝中期由阿拉伯人商人经海运传入中国,也有说是明朝末年传入中国,据中国第一历史档案馆的清朝档案记载,康熙四十四年(即公元1705年),巧克力进入中国,1706年康熙帝品尝巧克力,或许康熙是中国第一个吃巧克力的人。

从时间来看,巧克力传入中国比传入美国早了60年的时间,如今,美国的巧克力大品牌比比皆是,而中国的巧克力品牌屈指可数,并且很难和国外的品牌竞争。就好比火药是中国发明的,没利用好,反倒被洋人用火炮给打得落花流水。

中国缺少的不是机会,而是缺少怎么样好好把握住机会,并且发展壮大,这是我们整个民族都应该深刻反思的。

好时巧克力历史?

巧克力的历史趣闻 最早的巧克力的历史应始于美洲的发现。在1492年以前,人们对这种将使千千万万人着迷的食物还一无所知。   哥伦布从美国胜利返回后,将一批奇妙的珍宝呈献给西班牙国王。在那些奇珍异宝中,就有一些深棕色形似杏仁的可可豆。这是斐迪南国王和伊莎贝拉王后的宫廷第一次看到可可豆-这种制造巧克力和可可粉的原料。   国王和王后做梦也没想到可可豆如此重要,于是,新世界提供的这种商业机会留给了伟大的西班牙探险家赫尔南多·廓特兹。   巧克力的历史   天神的美食   在征服墨西哥的过程中,廓特兹发现了阿斯特克印第安人用可可豆准备他们王国的皇家饮品”巧克力特尔”(Chocolatl)意思是热的饮料。1519年,蒙特祖马皇帝用巧克力特尔招待他的西班牙客人。这些饮料装在金制高脚杯里,就像用来敬奉神灵一样。而这位皇帝据说一天要喝五十份或更多的巧克力特尔。尽管有着皇家气派,但蒙特祖马的巧克力特尔非常苦,不合西班牙人的口味。为使这种混合饮料更迎合欧洲人,廓特兹和他的同胞想出了用蔗糖将它加甜的主意。   当他们把巧克力特尔带回西班牙后,加甜的主意得到肯定,在加入了肉桂和香兰素等几种最新发现的香料后,这种饮料又经历了几次变化。,有人认为这种饮料加热会更好喝。   新饮料在西班牙贵族中很快赢得了赞誉。西班牙明智地着手在其海外殖民地种植可可,这就诞生了一项盈利的商业。令人惊讶的是,西班牙人成功地将可可工艺向其它欧洲国家隐瞒了近一百年。   巧克力推广到欧洲   被委托来加工可可豆的西班牙僧侣泄漏了这个秘密。不久以后,巧克力作为一种美味、有助于健康的食品在全欧洲博得了喝彩。它一度胜过了时髦的法国宫廷饮料。巧克力饮料很快越过海峡传到大不列颠。1657年,第一批著名的英国巧克力屋出现了。小作坊手工生产的方法及时给巧克力的大规模生产让了路。而一种经过改良的蒸汽引擎加速了生产转型。这种引擎使可可研磨工序实现了机械化。到1730年,巧克力的价格从每磅3美元以上降到了所有人都能承受的价格。1828年,可可榨压机的发明进一步降低了巧克力的价格,并有助于通过榨出部分可可脂-可可豆中自然形成的脂肪来提高饮料的质量。从那以后,喝的巧克力就有了更多今天所具有的平滑的黏性和悦人的香味。   十九世纪,巧克力的历史上又出现了革命性的发展。1847年,一家英国公司通过开发软糖巧克力推出了固体的”巧克力”。这是一种象天鹅绒般平滑的品种,几乎完全代替了原来曾主导世界市场的粗粒巧克力。   巧克力流传到美国   在美利坚合众国,巧克力的生产比世界上任何其它地方都要进展迅速。在革命前的新英格兰-确切地说是1765年,第一家该国的巧克力工厂建立起来。巧克力也作为美国宇航员食品的一部分被带入太空。(巧克力信息中心网)   巧克力的趣闻   巧克力尊贵的遗产   可可树的果实在传入欧洲之前已被南美洲和中美洲的奥尔梅克印第安人食用了很长时间。奥尔梅克印第安人使用了”可可”这个词。玛雅印第安人进一步将可可树进行农业种植,并生产出第一种可可饮料。阿兹台克人相信,是他们的羽蛇神把可可豆赐予人类。阿兹台人信奉可可豆,把它用于宗教仪式和作为神的礼物。可可是阿兹台克人日常生活的组成部分,它被作为流通的货币使用。但只有贵族和勇士才能食用。   人类食用的巧克力是一种带有辣味和苦味的饮料。古代的阿兹台克人将可可豆烘烤并磨成粉,与水和玉米粉混合后,加入辣椒,吹打成泡状。这种饮料被称为”巧克力特尔”(Chocolatl)。   阿兹台克族的统治者Montezuma和他的朝中官员每天要喝50罐巧克力特尔。这种被称为万能药的珍贵饮料盛装于只用一次就被扔入湖中的金制高脚杯中。   第一个发现巧克力的欧洲人据信是克里斯托弗·哥伦布。他在1502年从”新世界”归来后,将巧克力介绍给斐迪南国王的朝廷。几十年后,西班牙探险家赫尔南多·廓特兹在他征服墨西哥期间,从阿兹台克贵族那里发现了可可豆。   十六世纪在西班牙贵族中扩大巧克力影响的是哥伦布和廓特兹,但西班牙的玛丽亚·萨尔莎公主是在欧州掀起巧克力狂热的人。她将可可豆作为订婚礼物呈献给路易十四。   在近一个世纪的时间里,巧克力一直成为西班牙秘而不宣的食物。其后1606年这种食物才在意大利开始流行。1642年,巧克力被作为药品引入法国,由天主教人士食用。   这种饮料实在太受欢迎,于是第一家”巧克力屋”在1657年成立,成为专门为普通大众提供热甜巧克力商家。   巧克力饮品在1765年进入美国,当时第一个巧克力工厂在新英格兰开张。甚至连托马斯·杰斐逊这个公认的美食家也称赞”巧克力具有健康和营养的优点”。   巧克力与其他许多著名的历史人物都有着广泛的关联。由于卡萨诺娃和杜巴利夫人相信巧克力可增加浪漫情调,巧克力在欧洲被推崇到了一个新的高度。1657年,它变得越发地时髦,英国建立起了许多”巧克力屋”向公众供应巧克力饮料。   1828年,荷兰的CoenraadVanHouten发明了一种可以把可可脂从可可豆中提取出来的螺旋挤压机。这种VanHouten的碱式加工法(后来被称为”荷兰式”)可以去除可可中的酸味和苦味,生产出更柔软、更甜的巧克力饮料。如今,碱式加工的可可粉仍被称为荷兰巧克力。   巧克力一直被人们作为一种饮料,直到1847年巧克力才成为我们现在所熟知的固体形式。发明者在巧克力饮料中加入可可脂,成功地生产出了可咀嚼的巧克力块。牛奶巧克力于1876年问世,当时瑞士巧克力生产商DanielPeter发现,向巧克力中加入奶粉可生产出更柔软和更淡的巧克力。   1911年Frank和EthelMars开始在美国华盛顿州生产巧克力。真正刺激美国巧克力工业发展的是第一次世界大战。美国陆军军需团委托许多美国巧克力制造商生产20-40磅的巧克力块,运到战场的基地。这些巧克力块被切成小片,分发给在欧洲作战的美国士兵。,把巧克力包成小块的任务又落到了生产商的肩上。   可可豆的种植采摘收获及装运过程   种植可可豆   可可是可可树的产物。可可树是一种热带植物,只在炎热的气候下成长。这样,它的种植就被限定在赤道南北各二十个纬度间的陆地上。假定有肥沃的土壤条件和精心的耕作,一旦成活,可可树就可以在充足的阳光下成长。可可种植园(人工种植下的可可树)通常位于谷地或沿海平原,必须有均匀分布的降雨量和肥沃、排水通畅的土地。   第一批果实   经过修剪和精心培植,大多数种类的可可树会在第五年开始结果。如果予以最好的护理,一些树种甚至在第三和第四年就有好的收成。   可可树是常绿树种,它硕大光滑的叶子在幼年时是红色的,成熟之后则变成绿色。在成熟期,人工种植可可树有15到25英尺高,但野生可可树高度可达60英尺以上。可可树的预计寿命仍在猜测中。一般认为二十五年后,一棵可可树的经济作用就可能被认为到了终点,这时就适于重新种植年轻的可可树来取代它。可可树全年都结果(或豆荚),而收获却通常是季节性的。由于可可树是自由交叉授粉的,豆荚形成各种种类,其中包括拉美种、外来种和特利尼达德种。   收获可可豆   采摘成熟可可豆荚的工作绝非易事。可可树很脆弱而且根基很浅,工人不能冒险爬上去摘高处枝上的豆荚。   种植者为到地里干活的采摘工人配备了长把、手形钢刀。钢刀是为了够到并剪下最高的豆荚而不伤可可树的软树皮。随身携带的大弯刀则被用来采摘长在低枝干上的够得着的豆荚。   采摘后做些什么   收集者会同采摘者一同工作,将豆荚收集到篮中并运到田地的边上。在那里将豆荚破碎。如果方法得当,只要挥舞一两下大弯刀就可以劈开豆荚的木质外壳。一个训练有素的破碎者每小时能够劈开五百个豆荚。   完成收获需要耐心。通常从一个标准豆荚里都要挖出20到50粒乳白色的可可豆,然后丢弃豆荚的外壳和内膜。一个普通豆荚中经过干燥的可可豆不到58克重,确切地说制造1磅巧克力需用400粒可可豆。   可可豆与我们所熟悉的最终产品还是有很大差别。乳白色的可可豆暴露在空气中,很快就变成了淡紫色或紫色。此时,它们看上去并不象制成的巧克力,闻上去也没有熟悉的巧克力芳香。   装运作物   从豆荚中取出的可可豆或种子被装进盒子或堆积起来包装。包裹着可可豆的是一层开始升温和发酵的果肉。发酵持续三到九天,去除了可可的苦味,并产生出具有巧克力特点的原料。发酵是可可豆中所含糖分转化为酸—主要是乳酸和醋酸的简单过程。   发酵过程导致可可豆温度升到125华氏度,杀死了其中的细菌,并激活了存在着的酵素,形成当烘烤可可豆时产生巧克力味道的混合物。的结果是生成了深棕色的经过充分发酵的可可豆,这种颜色表明可可豆现在准备进入干燥过程了。   象所有饱含水分的水果一样,如果要保存可可豆的话,就必须将它们干燥。在有些国家,干燥工序十分简单只是把可可豆铺在盘上或竹垫上,然后将它们放在阳光下晒烤。当潮湿的天气干扰了这种干燥法时,人工方法才得以应用。例如,可可豆可能被带进室内,在热气管下干燥。   如果有良好的天气,干燥过程通常需要几天。在这个间隙,农人经常翻动可可豆。他们利用这一机会挑选外运的可可豆,并将扁平、破碎或发芽的可可豆拣出来。在干燥中,可可豆会失去几乎所有的水分和超过一半的重量。   可可豆干燥后,就准备以每袋130到200磅装运了。它们很少被存入仓库,除非要等待买主检查的装运中心。

金莎巧克力的官方网站是什么?

查询信息如下,
根据你提供的信息,金莎巧克力是由意大利费列罗公司或者蒙特莎(张家港)食品公司生产的,由于没有提供足够的信息.所以不足以判断哪家的.不过很可能是张家港的那个.网址如下.
注蒙特莎(张家港)食品公司是张家港梁丰食品集团与意大利费列罗公司合资所建.

巧克力是怎么做成的?

原料可可粉、可可脂、果仁、砂糖、牛奶 工具微波炉、大碗、模具 步骤 第一节 准备工作 可可粉 可以在家乐福或麦德隆超市买到(其他的大卖场就不要去了,应该没有的)。也可以试试看贵州路第一食品公司后面的那个食品原料店(这个店里一定有模具卖)。牌子应该没有太大的讲究,因为在国内,有就不错了。如果一定要强求牌子,意大利的Cioco Delice这个牌子应该属于顶级了,太贵了(强烈不推荐)。
可可脂 应该可以通过相同途径得到。买块状的好一些,如果买的是粉装的也行。如果买了粉状可可,就要买黄油了(植物牛油一样的)。可可脂最好买代脂,吃多了不会胖
白色的就是可可脂了,如果买不到,直接用白巧克力也行!
果仁 南货店,别买那种炒货,尽可能买纯果仁。不要到时候吃出奶油瓜子的味道来。花生应该最好买,现在榛仁、杏仁之类的也不难买。买多少见友情提示1 松仁 砂糖 这两个不要我说了吧?如果真的不知道,建议参考友情提示2。 牛奶 超市里面多的不得了,建议用光明的特浓鲜奶(3.5) 微波炉?碗?这些家里都有吧?如果没有请参考友情提示2 模具前面提到的食品原料店里面绝对有的,各种各样的模具,如果不高兴买,就用家里做冰块的冰格吧!
将果仁去皮,平铺于微波炉底盘,大火3~5分钟(700W的微波炉)烘熟。 找一个蒸锅,放水,加热。然后将大碗放在蒸格上。将可可粉、可可脂、砂糖放在碗中,不停搅拌。直到碗中的东西呈糊状(比较粘稠,在勺子会下滴,但不会很快。有点像倒番茄沙司那样) 将果仁倒入糊状物,加入少量牛奶再搅拌,直到呈粘稠装,自然冷却。 将糊状物放入冰箱冷藏室,5~10分钟后取出。 加热,到融化(记得搅拌)此时也可以放入一点自己喜欢的香料或甜味剂。 倒入模具,自然冷却后即可。
3.买不到可可粉和可可脂的,直接买可入炉的朱古力球也行 ‘
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二、制作巧克力的原料
在超市里,我们可以见到各种各样包装精美的巧克力。那么它们都是怎样制作出来的呢?
制作巧克力要弄清楚原料的品牌和性质。目前国内常见的巧克力原料品牌很多,其中较为纯正、品质较好的有“卡玛”、“瑞士莲”等,它们一般都是2千克一包的。巧克力原料的颜色一般有三种,即黑色、棕色和白色。
黑色的巧克力含糖量较低,味道比较苦;棕色的巧克力是牛奶巧克力,口感非常好,深受人们欢迎;白色的巧克力是用可可油与奶和糖混合在一起制成的,并不是严格意义上的巧克力�因为没有加入可可粉 ,但用它添加油性色素,便可以调制出各种颜色的巧克力。
三、怎样制作巧克力
1�怎样融化巧克力
要将大块纯正的巧克力原料制作成小块的带馅心的巧克力,需要先将巧克力融化。融化巧克力时既可用微波炉�用较低的温度并不时将巧克力取出稍加搅拌,以降低其温度 ,也可将巧克力装在容器里,蒙上保鲜膜,然后将容器放入热水锅中,用“双煮”的方法将巧克力融化,还可以使用专门的巧克力融化机。融化巧克力的温度一般不超过32℃,温度高了巧克力会吐奶。有人融化巧克力时喜欢将它切得很碎,其实这完全是多余的。将巧克力切得很碎融化时反而容易产生颗粒,只需将巧克力切成小块即可。须注意,融化巧克力时千万不可沾水。
2�制作巧克力的温度
制作巧克力时一定要掌握好温度。其中“卡玛”、“瑞士莲”等品牌的原料对温度的要求较高,如果温度掌握不好,制作出来的成品会出现缺少光泽、容易吐奶�泛白 、不易脱模等现象。“卡玛”、“瑞士莲”融化后,待冷却到用嘴唇能感觉到凉的时候,即可用于制作。如果时间紧迫,则可把融化的巧克力倒在干净的大理石或纸上,用抹刀反复搅拌至冷却。“卡玛”、“瑞士莲”适合制作各种口味的巧克力及装饰物。
与“卡玛”、“瑞士莲”相比,“鹰牌”、“晶牌”等巧克力原料对温度的要求不高,融化后冷却到温热的时候即可用于制作,且易于脱模、成型坚韧,只是成品的口感稍差一些。“鹰牌”、“晶牌”一般只适合制作装饰物。
3�巧克力馅心的制作
巧克力馅心的基本配方巧克力1000克 淡奶油500克
制作将淡奶油煮开,离火,将切碎的巧克力倒入淡奶油中,巧克力很快会融化,再将其搅拌均匀,冷却后放入冰箱中冷藏,待其凝固后,取出即成。将巧克力馅心搓成小球,外面再挂一层融化后已冷却到适当温度的纯巧克力,便制成了巧克力糖

4�用模具制作巧克力
除了手工制作以外,巧克力还可以用模具来制作。巧克力模具都是一板一板的,一板一次可制作20多块巧克力。用模具制作的巧克力有各种形状,有圆形的、方形的、心形的、花形的,以及各种动物形状的。
用模具制作巧克力时,先要将模具擦干净,再将融化后冷却到适当温度的巧克力倒入模具中,然后将多余的巧克力倒出�并将模具周围的巧克力刮干净 ,让模具内壁均匀地沾上一层巧克力,形成一个巧克力空壳�但未封底 。等到模具中的巧克力刚一凝固,迅速将刚刚冷却但尚未凝固的巧克力馅心注入模具中的巧克力空壳内,随即将模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力馅心凝固时,取出模具,用一些巧克力将空壳的底封住,然后再把模具放入冰箱中,等到巧克力脱模�巧克力和模具分离,二者之间有空气 时,就可以将巧克力倒出来了。无论用手工还是用模具制作巧克力,都可以在巧克力馅心中加入一些其它东西。如果在馅心中加入果仁,即可制成果仁巧克力;加入朗姆酒,即可制成朗姆酒巧克力。,还可以在馅心中加入焦糖,制成焦糖巧克力;加入板栗茸,制成板栗茸巧克力等等。
5�立体空心巧克力的制作
在复活节的时候,人们一般要制作巧克力彩蛋和兔子邦尼;在圣诞节的时候,又要制作巧克力圣诞老人、圣诞钟、靴子和马车等等。而这些巧克力成品都是立体的、空心的。那么,怎样用模具来制作立体和空心的巧克力呢?
先看看这种巧克力模具。制作这种巧克力的模具通常有手掌般大小,由分开的两半组成,有各种各样的形状,使用时将两半合在一起,用铁夹子固定,即形成了一个完整的模具。
制作时先将模具擦干净,将模具的两半合在一起,用铁夹子固定好,再将融化后冷却到适当温度的巧克力倒入模具中灌满,然后将模具翻转过来,将模具中的巧克力倒出,只让模具内壁沾上薄薄的一层巧克力。这时,再用抹刀从外面轻轻敲打模具,一方面使模具内壁上的巧克力层尽可能地薄一些,另一方面也可以避免成品出现气泡。然后将模具放在网架上,下面用盛器接着,让模具里多余的巧克力流到盛器里。等到模具里的巧克力快干时,用小刀将模具下端溢出来吊着的巧克力刮平。在保证成品不破碎的前提下,这种立体空心的巧克力还是薄一些的好,也不能太薄。,如果模具内壁的巧克力层挂得太薄,就需要再挂一次,以免成品破碎。等一切都弄好了,再将模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力刚刚脱模时,取出,去掉夹子和模具,即成立体空心巧克力。
这里顺便说一下,用巧克力还可以制作各种装饰物,用来装饰蛋糕和甜点,如巧克力片、巧克力网、巧克力树叶、巧克力缎带、巧克力烟卷等。
巧克力的制作是一门精深的艺术,我们很难用三言两语将它说清楚。巧克力的制作发展很快,虽然现在所用的设备已经越来越先进,但仍以手工制作的巧克力为贵。如今,巧克力的口味也发生了很大变化,因为传统口味的巧克力已经过时,而新型的口味,如茶叶味、香料味、水果味等新款巧克力正在成为流行时尚。无论怎样发展和变化,巧克力总是以它精致细腻、充满魅力的特点长期受到人们的喜爱。,我们制作甜点的厨师,掌握一些制作巧克力的常识,对今后的工作肯定是有帮助的。

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德芙巧克力里面有网子吗?

貌似没有吧

巧克力出白霜怎么处理?

1、采用适当的调温过程及贮藏温度

巧克力生产过程应该采取合适的调温方法,并保证储藏巧克力制品的环境温度尽量稳定。通过恰当调温,增加稳定晶型存在的比例,更多晶粒以规则的排列形成晶格结构,由相邻晶粒以相反的位置堆积形成晶格分布于整个脂肪系统,被假设形成了一个网络结构,作为一个阻碍去抑制晶粒的迁移和再结晶,对延缓起霜花有一定作用。巧克力制品贮藏温度过高或者波动较大,巧克力液体脂肪易迁移到制品表面形成霜花,如果制品表面破损或有指印,在高温情况下更易起霜。

调温工艺优化对于生产品质优良的巧克力非常重要,是很普遍的做法,但存在不足。是调温工艺优化并不很容易进行,受巧克力原料和配方及生产设备性能影响。调温工艺只对生产过程中的巧克力品质有较大影响,对控制巧克力在储存中品质变化(尤其是起霜)作用较小;即使巧克力经过完全调温,当巧克力暴露在高温或温度波动较大时,也很难防止起霜和表面失去光泽。在巧克力生产中,往往要添加具有抗霜或改善脱模性物质,并对调温工艺进行优化。

2、利用甘油三酸酯抗霜

利用甘油三酸酯抗霜也是解决巧克力起霜常用的方法之一。可可脂是天然的植物硬脂,是生产巧克力的主要原料,具有非常理想的脂肪酸组成,其中约含18.2%的1,3-二棕榈酸-2-油酸甘油醇(POP)、41%的1-棕桐酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯(POS)和28%的1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯(SOS)。由于世界上可可脂产量有限,特别是它价格昂贵,19世纪末、20世纪初人们开始在巧克力配方中加入植物脂肪(非可可脂)。虽然这在一定程度上降低了成本,但影响了巧克力制品的质量,特别对巧克力起霜的影响更显著。

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