北京谭家官府菜(谭家菜、太史菜，一北一南的粤

众所周知，谭家菜在北京成名，这也是谭家菜能够名震海内外的原因，因为北京是首都，古代叫京城，达官显贵都是在北京居住，能够被他们认可一定是名不虚传的。而且在古代社会，当官的大多都是文人，经过他们的传颂和文章相传影响力是不一样的。

官府菜其实是私房菜，不对外，自家吃或是招待宾朋，不请是吃不到的。拿谭家菜来说，开山鼻祖谭宗浚仅仅是作为私宴存在的，传统官员的家宴都是如此，官场应酬，朋党往来，请客吃饭是中国社会的习俗。谭宗浚得中进士，进京入翰林院做官，进士又叫“榜眼”，也叫“榜眼菜”。

随着满清的式微，清朝的官宦也就不再显贵，第二代的谭瑑青和三姨太赵荔凤一起主持料理谭家菜，开始对外营业，但仅限于熟客之间相传。也正是如此，官府菜从小圈子走向社会，逐渐被社会广泛认知，并被传承下来。

谭家菜.黄焖鱼翅

谭家菜善于烹制燕鲍翅席闻名，讲究火候与功夫，比如清汤燕窝、红焖鱼翅、浓焖鸭掌、烹饪手法多用烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，以功夫菜见长，很少炒制类的菜。

也是因为谭家菜在京城饮食界的影响力和社会地位，但谭家菜能够一直保留了下来也确实不易，从谭宗浚开创以来。历经了清朝和清朝的衰落，北洋军阀的混乱时期，民国的动荡，抗日战争，新中国初期的艰苦等时期，能保留至今其中的故事也必定有味道。

谭宗浚先生的书法手稿

谭家一系祖籍顺德，后迁至南海，谭宗浚得中进士到北京做官，把粤菜在两千公里外的北京发扬光大，让北京对粤菜有了真切的认识，对于粤菜的传播而言，历史功绩实在不小。

在广东本土也有一位清代的进士，开创了“太史菜”，一南一北，交相辉映，很有意思。江孔殷都是清朝一科进士，广东称进士为太史，叫太史菜。江家是望族，在南海也是巨商，经营茶叶生意。

茶商在中国传统的商人中是一大类，自清代以来，茶叶的出口主要是广东，财富可想而知。几代人财富的积累使得江家殷实，这才具备的讲究饮馔的基础。据江太史的孙女江献珠回忆约在二十年代，是江家光景最好的日子，只要江太史第有什么新菜式，尝过的都会辗转想告，酒家仿效烹制。可见太史菜对广州饮食的影响。

蛇羹

太史菜和谭家菜不同之处在于，江太史没有离开广东，食材和烹法不受地域转移的限制，随着岭南的时节和物产烹制菜肴，，新菜的创意上有持久力，对粤菜影响很大。这一点谭家菜是没办法做到的。比如声名极大的“太史五蛇羹”，用眼镜蛇、金环蛇、银环蛇、水蛇、锦蛇，五种蛇浸熟，撕成很细的丝，另加入鸡丝、鲍鱼丝、冬菇丝等调制而成。再佐以薄脆、柠檬叶丝和菊花瓣，刀工极讲究，不但味美，观赏性也强。而这蛇羹也传承了下来，纪录片《寻味顺德》中有顺峰山庄的谭永强大厨做蛇羹的一段，其中菊花的栽种是极为重要的，配合蛇羹的时节和植物生长的时间，这样的关系把自然和饮食很好的连接起来，是属于广东的一种高级。

虽然近年来不让食蛇，但这段美食佳话一定会永远流传。

外地人初到顺德吃顺德菜，会给远方的朋友点一道“鲍汁柚子皮”，几乎没有不被惊艳到的，原来作为废料的柚子皮也能被广东的厨子烹制的这么香。江太史家的“虾籽柚皮”不知道是否是开着道菜的先河，这道菜虽是素菜，但工序非常复杂，已经成为了一道经典的广东菜肴。

太史菜.虾籽柚子皮

还有太史田鸡、太史豆腐、玻璃明虾球、礼云子等等，都是太史菜的经典。

从谭瑑青和江孔殷主持各家的历史时间点上看，都有一个共性——新旧交替，鼎盛时期都在辛亥革命之后，新兴贵族或民族资本家对官府菜的推崇和认可，使得谭、江两家的菜在那个时代大放异彩，抗日战争之后北京的谭家菜和广东的太史菜相继没落，因为历史又要进入新的阶段了。谭家似乎比江家幸运一些，因为首都之故，也因为谭家菜的影响力，谭家菜建国后并入北京饭店，这样延续、传承至今。

地域性是历史形成的，同样是讲究饮食的官宦之家，无论是谭家菜还是太史菜，都没有留下食单，虽然也都是文人，但不作文献，这是广东的一种特征，不重文化。只是，江太史的孙女江献珠整理出了一本《钟鸣鼎食之家》，对太史菜进行了回忆性的记录，也算弥补了一种遗憾。相比于精于饮馔的袁枚，同是清一朝的官员，却留下一本可传千古的《随园食单》成为至贵的食典，为后人称颂。

不同于江南的“随园菜”，谭家和江家的传承是厨师间的，烹饪手艺一代代传播，也是另一种传承。

江太史与三姨太